家常拿手菜，卤蹄髈肉

炒糖色：1. 烧一壶开水备用。2.用炒锅，加入60克糖，60克凉水。3. 开大火，把糖炒化开，关到中小火，慢慢熬糖色，气泡开始变黄后关小火熬。4. 将小半碗（推荐200克，图中不到80克，实测太浓稠了不方便用）开水倒入碗中备用，糖色变红以后（就是图6的再下一个阶段红泡沫，来不及拍了），将开水倒入锅中，炒匀后倒入碗里。一碗糖色就炒好了。 只要颜色枣红，用筷子舔舔不苦，就是成功的糖色。挂不挂勺无所谓，跟最后加水量有关。

准备香料如图一：1. 上半部分是熟悉的八角，香叶，生姜，干辣椒，桂皮。2. 下半部分从左到右依次是草果，沙姜（山奈），高良姜，甘草，肉豆蔻，丁香，陈皮。3. 用无纺布调料袋装起来备用。 香料总量为50克，一定不要少，一是为保障防腐，二是保证口感丰富。 第一组八角等香料是基本盘，味道正，不要更改。第二组草果什么的可以自行更改香料种类，发掘自己最喜欢的味道。

炖肉：1. 用砂锅/珐琅锅，将1000克蹄髈肉解冻，切大块，清洗干净。放入锅中加冷水加满（图中1000克清水）。2. 大火烧开，撇去浮沫。3. 先将糖色水倒入。再加入10克料酒，5克老抽，10克生抽。4. 加13克盐，尝尝汤的咸淡。必须要感到偏咸才行。5. 关最小火，盖上锅盖，手机定时 1小时20分钟。到点后焖30分钟。 烹饪记录： - 炖一小时，关火焖一小时。没试过，准备下次试一试。 - 炖一小时30分钟，肉软好咬。 - 没有焖，入味50%，香味不足。 - 焖3小时，入味80%，可以上桌。 - 炖一小时50分钟。肉软烂。 - 没有焖。入味80%，可以上桌。 - 焖3小时，再加热，肉恢复弹性，入味90%。 - 最后一顿是在48小时后吃的，中间加热过几次。肉保持弹性，入味120%，香料味过重了。 不管炖多久焖多久，第二天吃，入味100%。

第一顿：直接吃没什么好说的，剩下的关火自然放凉浸泡。 第二顿：吃之前开火加热一下，大火两三分钟左右，水冒蒸汽或微微沸腾了，即可关火捞出来吃。