杏仁粉+低筋面粉+糖粉，混合，用刮刀拌匀。 杏仁粉是超细的那种，马卡龙专用。 这里已经减糖了，完全不加糖的话，做出来口感还是不太一样的。
我将混合粉类过筛备用。 筛出来的少量粗颗粒就不要了
蛋白提前冷冻15分钟，四周结薄冰。 我是直接用的冷冻蛋白，提前拿出来稍微解冻一下，加入柠檬汁
准备打蛋白霜之前，先打开烤箱，上下火200度预热
蛋白打到干性发泡，即缓缓提起打蛋器出现坚挺的小尖角。 ⭕️检查蛋白霜状态的手法： 1，关闭打蛋器后先手动搅拌几圈； 2，再缓缓提起打蛋器，如果提起速度太快，那么即使干性发泡，拉出来的蛋白霜也可能是大弯钩
一次性倒入之前过筛好的粉类材料，切拌为主，配合翻拌，动作轻柔利索，没有干粉即可。
混合好之后的面糊是结实有弹性的。 装裱花袋，这里用大号裱花袋尺寸40*24的
烤盘中铺硅胶烤垫或者油布，放上模具，挤入面糊。 也是要一气呵成，从模具一端开始挤，每个角落都要填满，面糊略高出模具。 如果有隔热手套最好用起来，手温高也会加速蛋白霜消泡，导致最后面的那一部分面糊状态变差。
接下来是刮平，操作手法如图所示： 先刮一半，再反方向刮平另一半，最后再整理1次即可，一气呵成，不要反复刮。 每刮一次简单清理一下刮板，再刮下一次。 这种操作手法比较干净，不会因为刮板上沾太多面糊，掉下来弄的到处都是，那样的话反复整理也会导致消泡。
双手捏紧模具两端，垂直向上提起模具。 这里提模具一定要慢，速度快会导致毛边，就是边缘不整齐。 如果用的是油布，记得用夹子把油布固定住，防止提起模具时把油布带起来。
如果不想买模具也不想刮平，那么直接在油布上挤出圆形，烤出来就是圆圆的达克瓦兹了，表面的小尖尖可以用手指蘸凉水轻轻抹平。
从第一个饼胚开始撒糖粉，撒完最后一个时，第一个饼胚的糖粉已经完全吸收了，再从头开始撒，重复撒四次，每一次都是薄薄一层
送入预热好的烤箱，调整成上下火165度，烤18分钟。
馅料⬇️ 这里介绍一款基础黄油霜，是以炸弹面糊为基底的，轻盈清爽，冷藏后有冰淇淋口感，和达克瓦兹非常搭。
首先来做炸弹面糊： 蛋黄用打蛋器打至颜色变浅体积变大。 不需要打太久，这里只是为了后面和糖水更容易混合
糖和水倒入小锅中，加热至冒大泡，温度118-120度，到了温度后要马上使用。 这里要使用探针式温度计，红外温度计测不准，因为水蒸汽会带走液体表面热量。
一只手先开动打蛋器继续高速打发蛋黄，另一只手持小锅沿盆边缓缓倒入糖水，这样做蛋黄不会被烫结块。
刚开始加入糖水的蛋黄是比较稀的，一直保持高速打发。 打到蛋黄颜色发白，提起打蛋头滴落下来的面糊有堆叠，并且不会马上消失，大概过3、4秒才消失。 炸弹面糊就做好了。
面糊温度26度左右时，加入同样也是26度左右、室温充分软化的黄油。 两者温度差不多才更容易混合，不然容易油水分离之类的。
我用打蛋器打发，呈这种均匀的羽毛状
基础黄油霜就做好了，非常轻盈顺滑，入口即化，奶香味足。 这个黄油霜做好如果不马上使用，冷藏可以放三四天。
下面准备开始调味，我这里把馅料分成9份
调味用料如图，在这里就不写具体添加的克重了，因为不同品牌产品的颜色和浓度都有差别。 调味遵循的几个原则： 1，本方中使用酸、苦、咸来增加口味层次，口感上降低甜度。 苦味代表： 咖啡、黑巧、茶、酒； 酸味代表 ：各种果酱 咸味代表 ：海盐、咸芝士 2，尽量使用含水量低的调味品，例如各种粉、浓稠的果酱、巧克力 3，调味料少量多次添加，直至调到自己满意的口味和颜色
分别将每个口味的材料搅拌均匀。 有些粉类搅拌一次后容易有颗粒，静置一会儿，再搅拌一次就顺滑了。
组合方式如图，也可以随喜搭配。 个人最喜欢果酱黄油霜，酸酸甜甜很好吃。
海盐焦糖脆榛子⬇️ 榛子50克，烤箱上下火165度烤8分钟，放烤箱中保温备用。 白糖20克+水15克，煮至冒大泡，倒入温热的榛子，开中火不停翻炒
水分收干后榛子上挂上了糖霜，此时转成小火，继续翻炒
糖霜外壳逐渐融化变成焦糖，此时伴随冒烟。 加入黄油3克，盐1克，炒匀后离火。
倒出来，趁热分开，避免冷却后粘在一起， 晾凉后密封常温保存，不可冷藏喔，糖容易化 。 嘎嘣脆，单吃也很好吃。
葡萄干或提子干，用凉白开浸泡15分钟，轻轻抓洗并冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分
葡萄干中倒入朗姆酒，盖保鲜膜，腌渍4小时，捞出密封保存