【鲁菜】葱烧海参

海参泡发到这种状态就可以，网上的泡发教程很多，但大多是泡发到最大为止的，烧菜我们不需要那么大，会影响口感。 干海参每12小时换一次纯净水——两天 剪开肚子去除牙齿和沙包冲洗干净，用玻璃器皿或不锈钢器皿煮开后煮个十分钟煮透就可以，捞出来晾凉备用，泡发海参全程不能沾油。

章丘大葱只要中下段的葱白部分，由于太粗影响美观，我们切去几层，只留拇指粗细的葱芯儿（最好是黄葱芯，绿葱芯次之）。 起锅烧油，下入葱白段，切剩下的料头也一并放里面，再放入姜片，花椒粒，炸制料头微微焦黄捞出

最后剩下的葱白炸制通体焦黄，即可捞出备用。

这一步是煨制让海参入味，我们准备砂锅，用一块笼布包住海参，放入砂锅中，放入炸葱椒油捞出的碎料头。 把半只黑脚鸡切块，猪肉切块，鸭腿切块 另起锅放之前炸好的葱油，放入少量葱姜爆香，把切好的材料倒入锅中煸炒出香味烹入黄酒，加清水大火烧开，加入一克盐。 打掉血沫之后，连汤带肉一起倒入砂锅中，小火煨炖15-20分钟，根据海参大小调整时间。

这一步我们炒糖色，准备小半碗清汤，下入锅中烧开，盛出后锅烧干，放入少量油，倒入四勺白砂糖，炒糖色的要领是把区域控制在最小范围内不停搅动，不要弄得到处是，受热不均匀。炒制到开始冒小泡倒入刚刚烧开的清汤。

炒好的糖色倒入炸好的葱白段中，两勺黄酒，适量盐，可以尝一下咸淡。加入二十粒干贝，主要是提鲜，没有也可以放蚝油，再加一勺糖，遮盖一下糖色的苦味。

调好味之后，隔水蒸15分钟，把葱段的香味彻底激发出来，蒸好后单独把葱段取出摆盘用。

煨制好的海参取出，打开笼布，这个时候已经是香气扑鼻了。

把蒸好的葱汁倒入锅中，放入蒸好的海参，加入小半勺味精，小半碗水淀粉勾芡

汤汁稍微收到浓稠，淋上刚刚炸好的葱油，让整个菜更亮。 盛出摆盘，把之前的葱段一并摆入盘中，再次淋上一遍葱油，让整个菜视觉上更具质感，吃的时候一只海参一根葱，一起入口，鲜香嫩滑～