法甜大师配方!巧克力百香果塔
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嗨大家好,我是走壹,欢迎来到我的栏目,《壹期壹还原》。
每期还原一款大师配方,今天是第10期。
以下是【配方】+【步骤】。
//////【大师配方】(使用模具:直径7cm/高1.5cm塔圈)
#1【甜塔皮】(约300个份)
低粉1600g|杏仁粉200g|糖粉600g|盐16g
黄油(冷藏)1120g|全蛋(冷藏)320g|香草膏15g
#2【烤巧克力】(40个份)
白巧600g
【烤巧克力甘纳许】(40个份)
烤白巧-上记取全部|鲜奶油270g|牛奶207g
加糖蛋黄(加入20%糖)54g
#3【炒香蕉】(40个份)
香蕉(成熟)8根|细砂糖45g
#4【百香果奶酱】(40个份)
蛋黄35g|细砂糖a-65g|低粉16g|百香果果泥220g|明胶片5g
【意式蛋白霜】
细砂糖b-180g|水50ml|蛋白122g
*意式蛋白霜做法:
-糖b+水加热至118度,制成糖浆;
-糖浆冒气泡时开始打发蛋白,充分打发起泡后,糖浆也好了,缓慢倒入蛋白霜中,边高速搅打,倒完后也要继续搅打,直到温度降至不烫手。
#5【百香果糖霜】(容易制作的量)
百香果果泥400g|透明镜面果胶80g
#6【组合】
烤巧克力|糖粉
///////【步骤】
#1【甜塔皮】
我习惯先做塔皮,因为要冷藏松弛比较久。
1/ 黄油+粉类+盐,倒入搅拌机中混合成干松状。
2/ 倒入全蛋液+香草酱,再次搅匀。
3/ 倒出进一步搓匀,整理成团,放保鲜袋中冷藏过夜。
4/ 把冷藏后的面团取出擀成1.5mm厚度,嵌入直径7cm/高1.5cm的塔圈中,切除多余部分。
5/ 放入重石或扎孔烘烤:165度/25min(风炉);
放凉备用。
再来做很棘手的一样材料:
#2【烤巧克力】
这部分看似简单,但非常容易烤糊。
--如果你有风炉,可以这么做:
1/ 将白巧平铺在烤盘上,用120度烤约1h。每隔20min取出搅拌下,让其受热均匀。
2/ 烤好后将其集中一起,放入冷藏室凝固。
--但如果是普通的家用电子烤箱:
第一次做建议蹲在烤箱旁,看到有点变色了就马上取出来搅一搅拌匀,否则非常容易烤糊掉;然后再放回去继续烤,如此重复,直到颜色介于白巧和牛巧之间。温度的话,要比120度低一点,时间具体看你家烤箱。简而言之,就是取出搅拌的频率会很高,所以很繁琐。但,先不要被劝退,还有替换方案,就是.....
可以直接买度思巧克力替代,省心省力一步到位。
烤白巧搞定了,那剩下的就很简单了:
#3【烤巧克力甘纳许】
1/ 鲜奶油+牛奶+加糖蛋黄搅匀,加热至83度左右。
2/ 过筛倒入切碎的烤白巧中,稍微静置,之后搅拌混匀。冷却至20度左右。
#4【炒香蕉】
1/ 将香蕉切成厚3-5mm的圆片。
2/ 锅中倒入细砂糖,加热成焦糖。
3/ 倒入香蕉,翻拌均匀,盛出备用。
之后组装:
每个塔壳放3-4块香蕉片,然后用烤巧克力甘纳许填充,抹平,然后冷藏定型。
#5【百香果吉布斯特奶酱】
1/ 百香果果泥+蛋黄+糖a搅匀;倒入低粉继续搅匀,避免出筋。
2/ 将上述混合液加热至冒出大气泡。
3/ 过筛加入泡软的吉利丁片,拌匀。
4/ 之后制作意式蛋白霜:
糖b+水加热至118度;
糖浆冒气泡时开始打发蛋白,充分打发起泡后,糖浆也好了,缓慢倒入蛋白霜中,边高速搅打,倒完后也要继续搅打,直到温度降至不烫手。
5/ 将刚才做好的温热的奶酱与意式蛋白霜分次混合均匀,注意不要消泡。
6/ 倒入裱花袋中(裱花嘴:口径9mm/星形),在玻璃纸上挤出直径7-7.5cm的圆形,冷冻凝固。
一切准备就绪,做最后的组装:
1/ 将冷好的百香果奶酱取出,用喷枪炙烤上色;
2/ 之后大师是直接淋上百香果糖霜,但是我觉得整体的酸度已经够了,所以这里我直接涂上透明镜面果胶。糖霜的做法也很简单,就是百香果果泥+镜面果胶加热40度,就可以用了。
3/ 再放到塔壳上,顶部擦点烤巧克力和糖粉,就完成了。
好了,以上就是本期的所有内容,也是这个系列的第10期,那接下来我可能会继续做这个系列,也可能会玩点别的,那就…敬请期待吧~我们下回见!拜拜~
菜谱创建时间:2023-04-25 12:29:31