首先需要选购合适的猪肉，建议使用肥瘦相间的五花肉，做出来口感更好。一盘菜用300-400g左右的肉就够了，今天我这份有点多，有550g了，最后炒出了很大的一盘，不过也全吃光啦，因为太好吃了，有多少能吃多少…回锅肉少不了的配菜是蒜苗（也叫青蒜、大蒜叶），能增香不少，而且蒜苗本身也非常好吃，我把它称作回锅肉的灵魂：）可惜秋天的蒜苗，香味有些不足，春天的嫩蒜苗才是最好的。 传统的正宗回锅肉应该用“二刀肉”，即最靠近后臀尖部位的那块肉，但是现在很多回锅肉都使用的是五花肉。记得十多年前我初学做菜时，用后臀尖炒回锅肉口感不错，但这几年却只能用五花肉才能炒好。为了试验出正宗回锅肉，我去了很多超市寻找“二刀肉”，但超市都是分割肉，已经分不清哪块是二刀肉。我只能在后臀尖当中尽量选择一块比较整齐、肥瘦不分离的肉来尝试，这次也选购了一块。但是，多次对比后发现五花肉的口感完胜，后臀尖的瘦肉部分非常硬和柴，而且肥瘦很容易分离。研究了一下，可能是因为传统菜谱是多年前的，而现在养殖的大多是瘦型猪，后臀部位的瘦肉，肌间脂肪很少，所以炒完很硬。而五花肉也不像传统猪肉那么肥，肥瘦比例适中，且瘦肉部分也有肌间脂肪，所以口感更合适。 大家直接买五花肉就可以了，买瘦一些的，肥肉不要过多，不然炒完后肉就没有了。
郫县豆瓣酱购买常见的鹃城或丹丹等品牌的即可。
把肉切成大块，放入冷水中，加入葱，姜，大料，花椒，桂皮，两勺料酒。 回锅肉的名称即来源于此，先煮再炒，就是回锅。煮了之后，切片也会容易得多。肉块不用切太大，这样熟得快。
煮开之后把浮沫撇干净，然后小火煮20分钟左右，等筷子能轻易插入肉中，并且没有血水渗出，就可以了。
煮肉的过程中，可以切蒜苗。先把蒜白部分从中间剖开或者用刀拍开，然后再斜切成长段。蒜白剖开更容易出味和入味。
捞出煮好的肉，用冷水冲一下，如果有时间可以晾一会儿，凉一些更容易切整齐，也不烫手。 把肉切成薄的大片，越薄越好。我刀工实在不行，切得有点厚了。厚的口感其实也很好，只是很难炒成正宗回锅肉的“灯笼盏”形状。
锅中放少量油滑锅（不粘锅不需要放油），把肉片放入，煸炒至出油。做回锅肉一定要把肥肉中的油煸出来，这样才能做到肥而不腻。如果肉片很薄，就可以自然卷曲，形成弯弯的“灯笼盏”形状，我这个是做不到啦。
煸炒过程中可能肥肉会“炸”（声音很大并且可能会溅出少量油），勤翻的话可以好一些。
今天的肉多，所以油也出了很多，煸炒到肥肉部分看起来发干就可以了。把多余的油倒出来，如果家里习惯吃猪油就可以留着炒其他菜。然后可以用吸油纸把锅底的油再吸一下，不然油太大，吃着容易腻。
然后开始调味，放入少半勺甜面酱，适量郫县豆瓣酱。如果能吃辣，可以放3-4勺，我给孩子吃只能做非常轻微的辣，所以550g肉只放了一勺多。因为豆瓣酱带盐味，所以如果酱放得多，就不用放盐了。如果酱少，可以加入少量的盐，也可以加入少量生抽。如果家里有豆豉，可以加入十几粒，使味道更丰富。然后放入葱，姜，把调料和肉一起煸炒一两分钟。
传统做法是要把豆瓣酱剁碎再炒，这样味道更足，但我觉得沾菜板和刀太麻烦了，所以直接放，味道也是很不错的。豆豉也是剁碎后放入味道更足。
放入蒜苗，爱吃青椒或尖椒的话也一起放入，煸炒至蒜苗缩水软塌，就可以关火出锅了。
出锅前自己必须要先尝几片：）
因为我把煸出的油去除得比较彻底，所以盘底没有红油。正宗的回锅肉应该在盘底有一层析出的红油，这样肉的表面可以看起来更油润美味。 炒完后，满屋都是喷香的，回锅肉片肥而不腻，带着豆瓣酱的辣味和蒜苗的清香，蒜苗也吸满了香味，让人食欲大开。吃的时候记得多备点米饭哦^^