卤牛肉

牛肉买新鲜的牛腱子肉，我用的he马鲜生的日日鲜鲁西黄牛牛腱肉(借商品宣传图），清水浸泡一小时泡出血水，加花椒、姜片葱段、盐、清水、白酒腌一晚上。 香料和花椒用水浸泡10分钟，洗净沥水待用。栀子不用泡水，卤制时清水冲洗表面灰尘直接放入锅中。

牛肉冷水下锅加大葱、姜片、花椒、料酒去腥四件套，煮开后继续煮5-10分钟，这一步尽量去除血水。

捞出用清水冲洗干净，沥水晾一会儿(尽量沥水，后面下锅才不会炸)。

炒糖色，冰糖炒化后再炒一下下待颜色变黄，下牛腱子肉加大葱节姜片炒上色。

加入老卤水以及新增的香料包，加开水，加盐，不要加老抽！(老抽颜色会发黑)。如果不是和猪肉类油脂重的食材一起卤，就再加点猪油鸡油之类的增加油气。盐味要咸点，否则成品会淡盐。

大火煮开后转中小火盖上锅盖一共煮90分钟，然后关火，让牛犍肉在卤水中浸泡一晚上，我是晚上22点卤好，泡到次日6点捞出。

捞出风干几小时，吃时切片即可。要想肉在切片时更紧实，可以在风干后用保鲜膜裹紧冷藏后再切片。