牛肉整块洗净放入锅内，加入没过牛肉的凉水，加入3勺料酒，加入一把洗净的花椒，开盖大火煮沸后转中火煮到熟透。煮牛肉的过程中备菜：蒜、姜切片，干辣椒剪成段。小米辣切小段。干花椒准备两捧（如上图的量，可以再多一点，但不能少）判断牛肉是否熟的两种办法： 1. 如果筷子插到底的过程中手受力的感觉没有变化，就是熟了 2. 捞出最大最厚的一块，切开中间看看截面，没有深红色就可以关火捞出来了。

步骤 2

捞出来后过凉水，洗净外面的血沫。（右下角牛肉的那种粉色就是我切开的痕迹，有一点血水会继续渗出来）

步骤 3

切好的牛肉条大概比大拇指稍短一点。建议逆着肉的纹路切（图中红色就稍微有点直了）。如果牛肉中有肥油，要切掉不要。只保留瘦肉和牛筋。切好后放入碗中，加入刚好没过牛肉条的水，加入1勺酱油，1勺白糖，搅拌下让它们化开拌匀。泡个半小时后捞出稍稍沥下水。

步骤 4

锅开小火，烘干后倒油，注意⚠️这道菜用油比较多，可以慢点倒，我会在油将将盖住圆锅底的基础上，再加一些油。油稍微热起来后，把刚刚准备的姜片、蒜片放进去爆香，有香味出来后，再把1/4量的干辣椒，第2捧干花椒倒进去继续爆香。

步骤 5

出现花椒和辣椒的香味后，就可以把沥干的牛肉条倒进去了。同时，加入1勺糖，3勺生抽，2勺老抽，1/2勺盐，然后转大火翻炒。翻炒过程中会出汁水，这时再放1/4的干辣椒和第3捧干花椒。一直翻炒，使它慢慢收汁。汁水快炒干时，转中火，再放入余下全部的干辣椒。再炒个2分钟左右，就可以细化调味了。根据个人口味，喜欢辣的可以再加点辣椒面或者小米辣，喜欢麻的可以再加点花椒，口味重的可以再加一勺生抽。慢慢翻炒慢慢调。（我又加了一勺生抽和一些干辣椒籽）觉得味道OK了，就可以加入熟芝麻。

步骤 6