Q弹水塔糕（操作简单）
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本人非常喜欢吃宁波的水塔糕，但是附近那家店打着水塔糕的招牌经常不做。每次路过我都问有没有水塔糕，每次都没有，经历过10+次失望以后决定自己研究做法。网上查了很多资料，大家都说水塔糕非常非常难，新手很容易失败，小红薯书上还有人专门卖高价教程。网上的公开配方也五花八门，没有固定比例，让人觉得更加神秘了。我就不信这邪了，一定要攻克难题！趁暑假有空，尝试了几次以后发现老浆、酒酿比例都不是影响成败的关键性因素，这两个因素无非就是影响发酵时间。关键是把握好米浆的浓稠度，大概是一斤干米，最终出900到1000克米浆的比例合适，也就是说变成近两倍。另外就是小苏打或者碱，大概是一斤干米配0.4-0.6克小苏打或者食用碱。糖是一斤米配80-100克糖，就算是100克糖也不齁甜的哈，所以千万别80克以下的糖量了。只要把握这几个关键点，很难失败，就算是没有那么完美成品也不会难吃，不会浪费食材。我经过几次试验，发现做出来的成品跟店里买的口感还好，店里买的酸味重，我老公就不太爱吃。但我做的只能吃过酒酿味，没有酸味，他这酷爱酒酿又因为嘌呤高不能多吃酒酿的吃货就能吃着无负担了，闻着酒酿的香甜，吃着QQ弹弹的水塔糕，美滋滋。家里老人胃不好，不能多吃糯米点心，这个无糯米，就是家里吃的普通珍珠米制作的，所以吃这有糯叽叽口感的糕点也不用担心肠胃不适。吃不完的放盒子里冷冻，化了以后水开蒸5分钟，放凉了口感跟刚做出来的无差别。所以大家可以做一次多做一点，毕竟发酵时间那么长，全部完成得两天时间，多做一点慢慢吃才感觉赚了。如果是两三天内吃完的，夏天可以放冷藏，但冷藏拿出来后也需要整5分钟再吃，不然冰箱温度低，水塔糕会失去Q弹的口感。
Q弹水塔糕（操作简单）的做法步骤
步骤 1
泡米。我选的是这种两斤装的，非常方便，省得称，把米泡4小时以上，一捏就会碎为止
步骤 2
把酒酿放破壁机打成这样的糊糊，注意破壁机温度别超过35度，不然酒酿活性会失效。打好以后装碗里马上放冷冻，你没看错，是放冷冻。这时间要是放冷藏会开始发酵，体积增大，会喷出容器搞得冰箱到处都是。所以要马上放冷冻快速降温，等温度降得差不多了就放冷藏保存，以后按需取就可以了。
步骤 3
夏天打米浆前先打冰块，把破壁机温度降低，以防打米浆的过程中温度过高，米浆熟了。打成的冰渣渣不用到，后面加泡好的米，就不用加水了，直接用冰渣配上泡好的米一起打。重量自己算一下，保证500g干米最后的米浆在900-1000g之间就可以了。这种方法是针对夏天，如果气温不高可以配常温水打。有宝宝可能会疑惑为啥要先打冰块再加泡好的米，因为两个一起加进去打，冰块还是硬的，会把米颗粒飞溅到破壁机壁上，打一会要停一下把颗粒刮下去，非常麻烦，还耽误时间。
步骤 5
打好的米浆来看下细腻程度。一定要打到摸上去感觉不到有颗粒为止。
步骤 6
再在米浆中放入100g老浆和160g酒酿糊糊搅拌均匀，开始一发。老浆我是每次把加了酒酿和老浆的新浆盛出100g放冰箱下次使用的。
步骤 7
一发。夏天可以晚上做放空调房，第二天早上正好发好。一般夏天不开空调放室温的话大概要4个小时以上。
步骤 8
二发的质地就细腻多了。这时候可以放糖和了，放糖后用蛋抽搅拌均匀。
步骤 9
二发到两倍大后加小苏打溶液。我一般加个10-20g水融化小苏打再加入米浆搅拌均匀。等待三发。
步骤 10
三发好后放入铺了硅油纸的盘中。水开后蒸20分钟，焖两三分钟出锅晾凉。也可以在在蒸之前在上面撒桂花干、芝麻、玫瑰花瓣、蔓越莓干等等。
菜谱创建时间：2023-07-27 10:52:44