「和麵、餳面」 像做饅頭一樣和麵，餳面30分鐘以上（10小時也可以的）。 後續操作同前言。 下次改進： 北方乾燥，在壓到縐紗餛飩皮之前，餛飩皮變硬了，水粉比需要提高。也不要放雞蛋。用普通麵粉。中筋麵粉、水，水粉比50%。
【擀餃子皮】（皺紗餛飩皮擀法） 2023.10.19 週四，九月初五，寒露12日 中筋麵粉（136g）、水，水粉比50%。 用這個擀縐紗餛飩皮的方法擀，很快。 用直徑8cm的慕斯圈切。 水粉比高，面皮軟，擀得很幸福。我也終於知道為什麼丑小丫博主要把麵皮外觀嚴格限制在矩形了。假設一端是好望角型，這樣捲起來，餃子皮這麽厚這麽軟，好望角處薄，外圍厚，不合格。 “布頭”團一團，繼續擀。這麽軟的麵皮，一旦小了，不捲，直接擀也行。 繼續切、繼續團而擀，我循環了三次。 補：我再接再厲，又做了一次，失敗了，擀得厚薄不均，我不認真。Gartner Hype Cycle低谷總在第二次。下次我得小心翼翼些，水粉比45%。 2023.10.20 週五，九月初六，寒露13日 昨天做了一半，我心理崩潰了，剩下的麵糰我戧麵（即加麵粉揉），放入冰箱，沒力氣處理了。 今晚做了刀削麵。刀削麵的麵水粉比40-45%。不足之處在於沒有放鹽。饅頭不放鹽。餛飩皮、餃子皮因為薄不放鹽也可以。但刀削麵厚厚的，裏面是淡的，味道滲不進去，不行。 2024.10.14 週日，九月十二，寒露7日 我學了“轉著擀皮，擀得中間厚邊緣薄”。使用中間粗兩頭尖的擀麵杖，用其單側擀。
【江南小餛飩】 2023.11.6 週一，九月廿三，霜降14日 我有沒有做出小餛飩的形？ 肉餡只是小裏脊，放鹽。肉餡包多了，有點柴。過去嫌老闆肉餡太細小了，其實老闆也有道理的。 湯不夠鮮美，即使放了豬油。 我嘗試做高湯，用了多少食材，一次又一次，尚未成功。我想到一種速溶咖啡，說是咖啡泡好後，蒸乾水分所得，極為細膩的粉。要是誰的高湯好喝，蒸乾水分，得到什麼固體，一年不會壞。可信嗎？
【擀餃子皮】（直接擀） 2024.1.6 週六，冬月廿五，小寒 這份麵團的水粉比可能高了些，從50%一點點增加，可能有55%了。麵很軟，我直接擀，不用摺疊。 麵團的做法：1）攪拌面絮絮。準備500g麵粉，250ml涼白開。一邊加水一邊用筷子攪拌麵粉，所有水加進去，麵粉變成絮絮團，如果還有乾麵粉剩，再增加水，一丁點一丁點地加，因為55%的含水量，只是增加25ml水，不到2茶匙。最後關頭，麵粉對水量是相當敏感的。直到不再剩下乾麵粉。 2）揉成光滑的麵糰。 3）餳面半小時以上。有時餳面都3小時了，可我沒心情做，需要過夜，就放冰箱。