花生馅本身不是豆沙那种油性馅,所以吃起来清爽,但质地松散。所以像视频那样,利用保鲜膜把它团成圆球,密封好放入冰箱冷藏后再使用,包起来更顺手。冷藏的时间从2小时甚至提前1-2晚都可以。
芝麻油、糖浆先倒一起,搅拌均匀。
再加入细砂糖、泡打粉,搅拌到糖大致融化。
加入水,搅拌均匀,这部要把之前加入的所有食材充分乳化。可以看到加入水乳化后,整个油糖浆的状态、色泽都不一样了。
加入中筋面粉,用切刀大致拌到无干粉后,可以用手揉捏几下,让食材更加均匀。整个面团表面有油度,少许裂纹,不软不干。
分成12小份,搓圆。 *对于做惯广月的朋友来讲,这种面团的质感可能偏干,没那么好延展,但其实没关系的,继续做下去,你会感觉很顺手的。
拿一份饼皮面团,在手心压扁,圆片的大小大致能覆盖掌心就ok。
拿一份花生馅,放在中间,翻转手心,把皮往下顺着贴一下馅料,这个时候看到皮有点开裂没关系,稍微按压下就光滑了,不会有影响的。当觉得馅与皮比较贴合了,重新翻过来,慢慢把皮推上去收口。包好后检查一下还有没有开裂的地方。
需刷油刷粉防,直接用模具在烤盘上压出月饼。如果模具是四方或者不规则的,把包好的面团,调整成比月饼模具还小一定的宽度,直接放入模具中,再放在烤盘上压模。
压模时候一只手扶着模具,一只手压,力度可以适当大一些,这样饼压来会很规整,花纹立体好看。
我今年买了一组新模具,四边是光滑圆形的,直径又比面团宽大,那就可以直接盖住面团,在烤盘上压模。
烤箱提前预热上火200℃、下火170℃,在烤盘下多垫一个烤盘(再隔一下下火),烤约15分钟,中途10分钟的时候,调转一下烤盘,月饼上色更加均匀。 *需根据自己烤箱的实际情况,适当调整温度&时间。
因为馅料是熟的,实际上就是把皮烤熟即可,判断是否烤好的方法,可以目测,表面上色,底部四周有微微上色,那就差不多了。
烤好的月饼,取出晾凉后,再密封保存。
因为有些小伙伴不喜欢麻油,所以我替换了无特殊气味的植物油,做了一批提浆脆皮月饼,看看有什么不同。使用的油是葵花籽油,也可以用玉米油、葡萄籽油替换。 *使用芝麻油的面团颜色比葵花籽油面团深,烘烤出来的月饼,在不刷蛋液装饰的情况下,我觉得芝麻油面团上色度刚好,更好看。清淡颜色的无味油偏白,食欲感不强。
关于是否需要用蛋液(全蛋液、纯蛋黄液)做刷面装饰,我也试了一下,得出以下结论:
直接使用原配方(即芝麻油+提浆糖浆),可以🟤不用做任何刷面装饰,月饼上色也会好看。
把配方的芝麻油换成清淡颜色的无味植物油,入炉前扫一层薄薄的🟤全蛋液,烤完的月饼会更好看。
对于精致花纹而言的月饼,刷薄薄的🟤蛋黄液(纯蛋黄),就是灾难。
对四平八稳的花纹的月饼而言,刷薄薄的🟤蛋黄液(纯蛋黄),倒也还好。
做这款脆皮月饼,提浆糖浆、转化糖浆都能用,两者做这个食谱,上色都比较一致,差别不大,花纹的立体度也保持得很好。但建议大家优先选择提浆糖浆,它的甜度比转化糖浆低,月饼保持干脆的程度比转化糖浆的好。