酒酿制作： 1. 500g糯米淘洗干净，室温泡4个小时。上蒸锅，水开蒸30分钟； 2. 准备装酒酿的工具，所有接触酒酿的东西要高温灭菌，可以在开水锅里煮5-10分钟，包括装酒酿的钵，勺子，筷子。煮完取出晾凉。 3. 糯米饭取出晾凉，转移入钵中，倒入250g纯净水（或者凉白开），把糯米饭拌匀浸湿。 4. 称3g植物酒曲，用擀面杖将块状的酒曲擀成粉末，撒入糯米饭中，用勺子充分拌匀。 5. 用擀面仗在糯米饭中间捣出一个洞，方便观察。用保鲜膜盖住钵。 6. 24小时就能看到酒水从中间渗出，开盖，倒入250g水，这属于二发的酒水，盖盖继续发酵。 7. 再过24小时，糯米饭都能飘起来，酒水冒泡泡。甜酒水制作完成，如果想吃酒酿和喝气泡米酒的，此时就可以把酒酿装瓶入冰箱冷藏。 但是！！我们是要做酒酿馒头，需要活力特别强的酵母菌，此时的酒酿还是以根霉菌为主，所以我们不能进冰箱，继续室温发酵！
48小时的甜米酒，酒酿已经飘起来了，很甜，有淡淡的酒味。
老米酒制作： 这是最简单也是敲黑板的一步！ 以前的酒酿馒头教学视频，只是说做甜米酒，然后取酒水发酵，但是根本是不能成功的！ 甜米酒做好以后，要在室温继续放2-3天，也就是说老米酒总共需要4-5天的时间才发酵完成。
继续等多2天，第4天的米酒，已经是老米酒了，气泡明显比48小时的多，满满的活力。此时的米酒酒味很重，酒米苦，已经不适合吃了，用来做酵水。
酒酿酵水的制作： 除了准备老米酒的诀窍，巨资的很大一部分是买在这个酵水的配方。真是绝绝子！师傅果然是师傅，有生活的智慧。 1. 取上一步的老米酒 100g，加入1500g水，90g 糖，15g 麸皮，15g面粉，戴手套，将所有材料嚯嚯均匀。 2. 这一步的钵我也开水烫了一遍，以防万一，保证没有别的杂菌。 3. 麸皮是pdd买的，超大一袋几块钱，家人收到包裹，惊讶的说这不会是给我们吃的吧，因为麸皮属于动物饵料。但是麸皮是小麦的外壳，含有丰富的天然酵母菌。 4. 搅匀以后，盖保鲜膜，室温发酵8-12个小时即可。不能超过24小时，超过就不能要了。
发酵了12个小时的酵水，表面很多气泡，师傅说这时候就可以用来发面了，可惜当时没时间，又等多了4个小时。
发酵16个小时的酵水，表面没有泡泡了，能看到里面的物质在翻涌，师傅说还可以用，这次就用这个酵水往下发面了。
馒头胚制作： 1. 将室温发酵了16个小时的酵水用纱布过滤，得到奶白色的酵水，有淡淡的麦子香，淡淡的酒味。 2. 取250g 酵水，加入50g糖，1g盐，稍等片刻，让糖盐融化； 3. 加入500g面粉，搅拌均匀，下手揉成光滑的面团； 4. 室温发酵4个小时，面团涨到两倍大，撕开表面，可以看到很漂亮的网状结构。 5. 面板撒干粉，将面团揉搓排气，准备剂子，揉圆，共准备了14个馒头胚。 6. 温水浴（不烫手的温度）继续二次发酵40分钟，馒头胚长大了也变塌了，不要慌不要慌，没问题，后面会很漂亮。 7. 水开后，馒头胚上锅，蒸13分钟，焖10分钟，开盖，就能收获轻飘飘，软乎乎的大白馒头了！！
面团刚揉好
4小时后长两倍大，表面光滑
内部蜂窝状组织
馒头胚揉好以后，准备二发
二发40分钟以后，馒头胚变大，变塌了
蒸完蓬松暄软
空气馒头的手感，轻飘飘，软乎乎的。
1. 南方的室温25度左右，湿度大，如果是夏天或冬天，发酵的时间要适当调整； 2. 制作酵水，需要的老米酒挺少的，酵水做完以后也会剩很多，所以酌情准备； 3. 师傅说老米酒在室温发酵5天以后，就可以进冷藏，3-5天的活力不影响，下次试试； 4. 师傅说酵水做完以后24小时内用完，不能进冷藏，所以酵水真的是要当天就用掉，用不掉的也要丢掉，好可惜！ 5.师傅说夏天做酵水，可以用面粉和麸皮，按这个比例；如果是冬天，面粉要换成糯米稀饭，麸皮的量可能也能加大。总之，麸皮越多，发酵越快，太快了也不行，会变酸。这个要自己多实践。 6. 不喜甜的可以减点糖，50g我们吃着偏甜，可以减到30-40克，下次试试。