烤完20炉泡芙，我悟了！【我心目中的“完美”酥皮泡芙】

先制作酥皮。 1/ 准备工作： --黄油软化。 2/ 将软化的黄油搅打顺滑；加入糖粉，搅拌均匀。 3/ 杏仁粉+中粉，混合过筛入黄油中，拌匀。

4/ 放油纸上，借助2mm高度尺，擀成2mm的面皮。

5/ 冷藏30min至有一定硬度，取出，压成直径3cm的圆片，继续放回冷冻至少30min。

将酥皮放入冷藏室后就开始准备泡芙面糊。 1/ 准备工作： --鸡蛋提前回复室温。 --中粉过筛。 --透气硅胶垫印上泡芙生坯尺寸（3cm）。如果是自带尺寸的硅胶垫，此步可略。 --圆口裱花嘴（直径1cm左右）套上裱花袋。 --烤箱预热。 2/ 牛奶+盐+糖+黄油，放入奶锅小火加热至沸腾，关火；马上倒入中粉，快速拌至无干粉。

3/ 重新开小火，继续糊化面粉至锅底有一层薄膜。 *如果用的不粘锅，就翻拌40-60s左右。

4/ 马上倒出，放凉至55-60度之间。

5/ 将蛋液分次倒入面糊中，吸收了再倒下一次的，直到面糊呈飘带状落下，且面糊是细腻有光泽的。 是的，我给的蛋液数据也是个概数，要根据面糊状态来判断。 *如何科学加蛋液：其实多做几次，经验足够了，就会知道大概需要多少蛋液。（老生常谈） *另外，如果大量制作，直接用厨师机+K字桨，提高效率。

6/ 倒入裱花袋，垂直挤上面糊，尽量不要抖动。

7/ 用喷壶在表面喷水，然后盖上冷冻好的酥皮，继续在表面喷水，辅助酥皮烘烤时均匀舒展。

8/ 烘烤： 先185度-10min；转175度-5min；转165度-15min；关火，夹小缝，焖5min。 说到时间温度，你需要知道泡芙的形成原理。大致就是先高温膨胀，然后稍微低温充分抽干水分。 回到开头说的，我的目标是做成有一定厚度的泡芙壳，所以我会控制前期膨胀的程度：高温持续的时间不会太长，整体温度也不会太高。 但对于泡芙这么脆弱的品项，我的数据对你们大概率是不完全适用的，烤箱影响太大。 我会建议你们先小批量用这个数据测试，然后反复调整。

总的来说，我还挺喜欢这个过程的，每次换烤箱做泡芙，我一般会做15-20组的对比实验，听起来很麻烦，但是我还蛮乐在其中的。😊😊 当你看到烤箱内的泡芙膨胀成你想要的样子，那种兴奋的程度是非常奇妙的。😊😊