生啫鲈鱼

生啫任何鱼 生啫（这里念jūe，同“撅”，字典上查无此音，推测是粤语发音）是一种快菜，对于鱼这种易熟的食材来说，在火上操作最多十几分钟。脍炙人口，万物皆可啫。 *锅 浅底砂锅，直径稍微大一点，至少以一条一斤半的鱼切块后可以平铺在砂锅里，且不交叠为最低底线，最好在25厘米以上，这一点至关重要。 砂锅的选择很多，我也不是很懂，这里无脑推荐三个指标：1-内壁上釉，2-可干烧，3-可承受温度骤升骤降。 一些古法砂锅不上釉，需要各种开锅和保养，家里做饭就别费这个劲了。干烧的指标是因为生啫这个方式近乎于“干烧”。可承受温度骤升降是因为传统砂锅严格遵循冷锅冷水，热锅热水的原则，否则会开裂；现代工艺里在砂锅里添加一些特别的材料，可以让砂锅承受温差，提升日常操作的容错率。 *选鱼 虽然“万物皆可啫”，但还是有一些特别适合的鱼。这里新手首推鲈鱼，便宜、肉厚、刺少，鱼头适中。其次斑类、比如常见的老虎斑、东星斑，都非常适合，桂鱼也不错。这一类鲜鱼活宰，容错率高，我们不用对抗腥味的主要来源——三甲胺。强烈建议第一次做的同学用活鱼做。 冰鲜鱼：推荐鲆鱼、海钓带鱼（最好不要选择捕捞带鱼），但需要各位的火眼金睛，识别鱼的新鲜程度了。 冰冻鱼，银鳕鱼永远的神，十分推荐。也有一些其他的鳕鱼品种，但肉质上差异巨大，能吃，但不好吃。又比如龙利鱼，啫出来就水水的，大的碟鱼头也还不错。 如果用到冰鲜鱼，或者冰冻鱼，最好用烈酒清洗鱼肉，鱼鳍一点都不能有，剪掉。鱼鳍、鱼腮、内腔是三甲胺含量最高的部位，尽量用酒精去溶解。无论多新鲜的冰鲜鱼，也最好洗一下，鱼死后体内的氧化三甲胺就会被还原成三甲胺，鲜腥一线间。 预处理越充分，我们后续的工作就越从容。 *宰鱼 以鱼肉两指宽为佳，活鱼去内腔，头拆干净，鱼鳍剪掉，喜欢大口吃鱼肉的可以祛除内腔骨。有些鱼牙齿尖利，比如老虎斑，需要把嘴也去除，这么做的目的是抓拌盐渍时避免扎伤手，而且牙齿缝隙也是腥味聚集地。 冰冻鱼，比如常见的横切银鳕鱼，就不用再切了，平铺在砂锅里，厚度正好。纵切银鳕鱼则需要切两指宽。海钓带鱼比较薄，切成适中的段，在啫的过程中缩短时间就好。 大鱼头同理。 切块的大小对应你生啫的时间，块太大，生啫时间过长，就容易糊锅底，两指宽对应生啫5～8分钟左右。别怕不熟，后面还有办法。

*腌渍 这个问题我不太敢谈，因为各家有各家的秘诀。但我们还是可以梳理出基本框架来，基本上分为粉酱、芡、油三个层次。我们就以最基本且主流的为基础。 1-粉酱 主要是盐、糖和白胡椒粉；酱则以蚝油和生抽为主。有加沙茶酱的，也有加豆瓣酱的，whatever，各有各的说法。我个人觉得如果是鲜鱼，最好轻腌渍。 2-芡 最好是生粉，生粉不容易脱酱，我们知道淀粉在一定温度下就产生糊化反应，这层糊化反应就是保留水分的第一层衣服。 3-油 花生油、香油都可以，给淀粉外套再套一层油衣就稳了。 *腌渍时间与顺序 不宜过长，因为有盐，时间过长就会出大量的水，大约10分钟左右。 腌渍前鱼肉表面越干越好，鱼经过清洗后尽量擦干，如果遇到很厚的鱼皮，可以用喷枪远喷稍微烤一下，没有喷枪就多费厨房纸吧（图1）。 腌渍顺序最好也遵循一粉、二酱、三芡、四油的顺序。不要把酱料一股脑都倒进去，每一层料都尽量抓拌均匀，加入生粉和油之后就最好不要动了，以免局部脱浆（图2）。

*配料 如图3，把芝麻菜换成香菜就好。这里注意姜的选择，最好选择鲜姜，因为姜要垫在锅底，鲜姜水分大，不容易糊底。 一但生啫的结构搭建起来，我们基本就不搅动了，所以要尽一切可能防止糊底。 大蒜粒尽量不要拍碎，碎蒜也容易糊。 小红洋葱最佳，没有的话大红洋葱也可以。 蒜粒，小洋葱，要切得大致体量相当，这样底层就会被平稳“架”起来，形成生啫的最佳结构。

*锅底 锅底也是各有各的诀窍，有些做法会在锅里加入千年咸鱼丁，鲜咸无比。 还有直接用猪油的，也是不错的选择，动物油脂啫出来的鱼的确好吃。 当然你也可以用保守的花生油。 这里我用的是五花肉（图4）。为什么用五花肉？煸出油后，可以把五花肉贴边，这样就会在啫的期间持续给锅底提供油脂，最大限度避免糊底。

热锅薄油，五花肉煎出油脂后，按照一姜，二葱，三蒜的顺序加入配料，煎香，把五花肉摆在锅侧（图5）。