排骨斩成1.5厘米大小
排骨加适量盐和小苏打浸泡15分钟，然后冲洗几遍沥干水分
加盐5克、胡椒粉1克、鸡精1克、生抽5克、料酒7克，用勺子翻拌均匀腌制一会儿
腌排骨时间把辣椒剪小节，辣椒籽过筛掉，用80℃热水烫2分钟（热水过一下减少辣味，油炸不易糊）沥干水分
佐料和配料
葱姜花椒水：碗中加50℃热水，先放花椒粒、姜丝，泡几分钟让温度下来再放小葱叶，用时抓出葱姜汁（用量如图）
腌好的排骨扒一边，放80克红薯淀粉，倒入75克葱姜花椒水浸湿
给排骨拌匀挂上糊
炸排骨，热锅倒入宽油菜籽油，油温八层冒烟关火！待油温降到6层开中小火，放入排骨，排骨刚下锅不可翻动，以免脱糊，炸10多秒定型再翻动，炸的过程有粘连的用漏勺按一下就分开了
中小火炸至金黄酥脆，前后约12分钟左右
捞出控油
锅中留油中小火放入青红花椒、姜蒜颗粒
放辣椒炒出辣味，放15克豆瓣酱炒匀
放炸好的排骨炒匀，放3克糖、7克红酱油炒匀
放入麻花、芝麻炒匀即可。
排骨放4个小时也是酥脆的。时间长了表皮淀粉会回软的。
菜籽油有生味，需要烧熟再降到六层油温下锅炸，炸酥肉同样，玉米油、大豆油、无味油直接烧到五六七层可油炸。 油温小了食物吸油炸熟口感偏硬不酥脆。 排骨斩很小块容易入味，裹上湿淀粉油炸会膨胀。 麻花选用小的，什么麻花都行，用红薯淀粉挂糊久炸食物不易糊，排骨要炸酥脆才能保持几个小时不回软。