黑钻吐司 | 不塌陷不缩腰

【环境】室温24度，湿度40% 【模具】450克吐司盒 【份量】2个黑钻吐司 【保存】常温保存2天，冷冻保存1个月

我们先揉制面团。将高筋面粉、干酵母、细砂糖、食盐加入搅拌桶中，用打蛋器稍微混合一下。加入牛奶，如果室温高则用冷藏的。用厨师机低速搅拌2分钟，使原料混合成团。然后转为中速搅拌7分钟，使面团变得比较光滑。

取一小块面团能拉出较薄的膜，此时面团八成筋度左右。

加入软化的黄油，用厨师机低速搅拌3分钟，使黄油均匀融入面团中。然后转为中速搅拌5分钟，使面团变得很光滑。

取一小块面团能拉出均匀的薄膜，破裂口有少量锯齿，此时面团为九成筋度左右，揉面完成。

测量面团温度为26度，合适的面温在26-28度。

将面团揉圆，放在28度环境下发酵30分钟。这款吐司面团一发的时间不要太长，以免二发的速度太快难以掌控。

将发酵好的面团取出，分割成两等份，每份约200克。

折叠排气后揉圆，静置松弛30分钟，盖保鲜膜防止风干。吐司盒垫入专用油纸，这样既能防止面糊漏出，也方便脱模。

将面团擀压成12cm*25cm的长方形。

翻转光滑面朝下，压薄下边缘，从上边缘卷起，卷好后捏合收口，这样可以防止发酵后裂开。用手掌压住面团稍微搓长，顺便排气。

此时面团的长度比吐司盒略短一点，收口朝下放入吐司盒的中间位置，适当按压一下防止面团滚动。

把吐司盒送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为32度，湿度为85%。

发酵至面团首尾两端接近吐司盒边缘，我大约用了20分钟。尽量控制发酵时间，否则会影响吐司的美观。

面团开始发酵后就要马上制作面糊了，以免手脚太慢导致发酵过度。提前用170度预热烤箱。将可可粉过筛加入玉米油中，用打蛋器混合均匀，然后加入牛奶，充分搅拌使其乳化均匀。

再过筛加入低筋面粉混合均匀，此时的面糊会比较稠。

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，然后把蛋黄加入之前的面糊搅拌均匀，此时面糊变得细腻且有流动性。

在蛋白中加入柠檬汁，用电动打蛋器中速打发蛋白，分别在蛋白呈现大气泡、小气泡、纹路较多的状态加入三分之一细砂糖，继续打发至干性发泡，也就是提起打蛋器蛋白呈短小的直立尖角，我大约用了4分半钟。

先把三分之一蛋白加入面糊中，稍微翻拌均匀，再把面糊全部倒入蛋白中，充分翻拌均匀。面糊不能静置太久，所以要计算好面团发酵和面糊完成的时间。

面糊倒入发酵好面团的吐司盒中，要对着面团中间倒入，避免面糊冲击导致面团偏离中心位置，倒入每个吐司盒的面糊量约为350克。

用刮刀刮平面糊，再轻轻敲震一下吐司盒以消除大气泡。

送入烤箱底层，调整上下火170度，总时长为50分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。如果你的烤箱密封性很好，要让烤箱门留出一些缝隙，否则吐司很容易回缩。

烘烤至8分钟时抽出吐司盒，用小刀在面糊表面划一条直线，然后迅速推回烤箱继续烘烤。划线时的面糊只是表面结皮，并没有膨胀多少，所以不会轻易塌陷。

在烤箱中的变化过程。

烘烤完成后移出烤箱，敲震一下，然后将吐司倒出模具，正面朝上放在晾网上降温。

等吐司冷却后再撕开油纸，这样可以避免缩腰。当然，避免塌陷或缩腰最关键的因素是烘烤充分。

完全冷却后切开，就能看到分层的内部组织了。顶部是可可蛋糕，底部是牛奶吐司，两种口感层次组合在一起简直太棒了。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。