把鸡肉剁成块，如果是新鲜的鸡肉可以不泡水，洗净控干即可。如果是冷冻过的鸡肉，最好在解冻后用冷水泡1-2小时，中间换两次水，把血水泡干净，然后控干水或者用厨房纸吸干。 做大盘鸡，鸡肉最好不要焯水，直接生炒的味道和口感更好。 传统大盘鸡一般会使用整鸡，但我觉得整鸡的肉不够多，所以一般都会选用鸡腿，用琵琶腿或鸡全腿都可以，鸡翅根也是可以的。 图中两种黄色的都是土豆，形状不同，原因在后面说。
不粘锅中放入2勺油（约30ml），然后加入20-25g冰糖，开中小火，用锅铲间断搅拌。等糖化开后，过一会儿开始冒大泡，这时把火调到最小火，防止糖色糊掉。再等一会儿，糖的颜色变得更深，油微微冒烟，并且开始冒棕色细密的小泡时，快速放入鸡肉，然后快速翻炒。等翻炒均匀后，火略微调大一点，把鸡肉每面都煸一会儿，煸到表面焦黄。
用白砂糖也可以，如果用冰糖，块要小一些，我这个块太大了，融化很慢。
糖全部融化后，调成最小火。
颜色变深，不断搅拌。
这种状态时马上放入肉。
放入肉后，先翻匀。
这时就不怕糊了，调为中火，每面煎一小会儿再翻面。
煎到全部上色并且感觉水分减少，就可以了。 炒糖色的火候非常重要，时间不够的话上色不充分，而且甜度会有点高，但时间长了就会糊掉。初次尝试时，可以先时间短一点，并且保持最小火，这样更容易操作。放鸡肉时动作要快，放入后先快速翻炒均匀，这之后整体温度降低，就没那么容易糊了。 因为这种做法需要炒糖色，所以相对我的其他菜谱来说，放的油比较多。做这道菜也可以使用老抽来代替炒糖色，这样的话可以只放半勺油，用小火煸炒至鸡肉本身出油后，再用出的油继续煸炒鸡肉和其他香料就可以了。一般情况下，炒糖色做出的菜颜色比较红亮，使用老抽的话颜色会比较深，酱色更浓。另外还有一种不用油，而用水来炒糖色的方法，这种方法我感觉对技术要求比较高，所以还没有尝试过：）
等鸡肉表面上色均匀后，加入葱，姜，一半的蒜，八角，桂皮，香叶，干辣椒，翻炒均匀，和鸡肉一起继续煸炒。 如果可以吃辣，放几小块干辣椒可以提升大盘鸡的味道。其他的香料如果没有忌口建议都加上，用量随意。
等到鸡块看起来已经缩水，变得比较干时，加入3勺料酒，1勺生抽，3克盐，一点白胡椒粉。翻炒均匀后，加入没过鸡肉的开水，盖盖，中小火炖5分钟。
如果前面没有炒糖色，这时需要加入一点老抽来调色，刚开始少加些，等出锅前觉得颜色浅的话再加一点。老抽上色非常重，一定不要直接加多了。如果已经炒过糖色，最好不要再加老抽了，不然容易颜色过深。 做肉菜时，需要加水时必须加开水，如果加冷水，肉会突然降温，这样肉的口感会发硬，效果不好。如果家里没有保温壶，需要提前烧一些开水备用。 很多人做大盘鸡都会加入一听啤酒来炖，不过因为要给小朋友吃，而且我不太习惯酒的发酵味，所以就没有用。喜欢啤酒味道的，可以这么尝试。
等待时就可以开始切土豆了，把土豆削皮，切成滚刀块（即每一刀都切下棱角部分），并且留一少部分切成其他形状（原料照片中，我切成了方块）。 这就是我吃到的大盘鸡的特别之处，当时吃的时候，觉得它汤汁非常浓郁，裹在面条上时很入味，仔细品尝后发现汤汁并不是完全靠勾芡才这么浓的，而是包含了融化的土豆泥。所以，我把一少部分土豆早些放入炖烂，用来压土豆泥，这样做出的效果非常不错。 当然，如果你不喜欢浓稠发粘的汤汁，而是喜欢较稀的汤汁，就不要这么做了。
鸡肉炖5分钟后，先把用来压土豆泥的土豆放入，再盖盖中小火炖5-10分钟（喜欢鸡肉软烂的就多炖一会儿，着急的话就少炖一会儿）。然后，加入切成滚刀块的土豆，再盖盖炖10分钟。过程中要注意水量，如果水太少就加入一些开水，千万不要干锅了。 开盖查看，如果后放入的土豆可以用筷子扎透，就表示已经熟了。把第一次放入的土豆用勺子慢慢压烂，然后开中火，一边慢慢翻炒一边收汁。因为汤汁里有土豆泥之后很粘稠，所以要注意从底部翻炒，不要糊底了。
如果觉得汤汁还不够粘稠，也可以用一些干淀粉加水调成淀粉水，加入汤汁里。
当汤汁的浓度距离你期望的状态还差一些的时候，加入洋葱片，尝尝盐味，如果不够的话就再加一些盐。再翻炒一分钟后，加入青红椒，香菜，剩余的蒜末，略微翻炒半分钟后关火，这样出来的洋葱和青红椒都还是脆的。如果想要拌面条吃，剩余的汤汁不要太少哦。如果只是想吃鸡肉和土豆，那么就可以收干一些，这样汤汁包裹在食材表面，味道更香。 上述的所有配菜、调料，都不是必选的，根据自己口味调整就可以~如果不忌口，建议这几种都加上，可以增加复合的香味，而且配菜本身也很好吃。
炖鸡肉的中间，可以同步煮面条，建议用刀削面或皮带面这类宽且厚的面。煮好的面条捞出后过一遍凉的饮用水，放入大盘中，然后把大盘鸡和汤汁一起浇上，搅拌，开吃喽~~ 这是一道比较容易上手的菜，做法写得很详细了，大家可以试试啊^^