萧山土菜：笋干菜烧江鲈

笋干菜是萧绍平原的萧山人和绍兴人用笋子和芥菜混合晒制的干菜，浅浅的发酵和晾晒，让这两种蔬菜富含的蛋白质分解成游离核苷酸。小小一把用温水泡发，已经聚集了太多的鲜美。

钱塘江鲈鱼一条杀洗干净，改一下花刀，擦干后用底油两面煎一道。同时加入姜片和笋片。

加开水没过鲈鱼，把笋干菜捞出加入锅里。这里务必用开水，只有开水才能把鱼汤烧奶白色。

酌情加盐，我这里加了5克左右的盐。胡椒粉2克。盖上盖子中火慢煮12分钟。

加入河虾，大火收汁。出锅前加入韭黄段和葱段。