肉选稍微带点肥的，但也别太多，2人300g肉正合适，400g略多一点点。切尽量均匀小段，宽厚1cm，长度4-5cm，洗两遍挤干水分。
少许葱姜切丝，1g盐抓至粘稠，加一勺黄酒，挤出汁水后去葱姜留水。肉给点底味，去腥增香：葱姜盐水，5g花雕，白胡椒少许，3g酱油，一滴香油抓匀备用
一个柿子椒掰成小块，切点洋葱，葱姜蒜切小片，用老舅话说叫豆瓣片儿。葱蒜末多切点留一份出来，最后出锅时可以做包尾蒜
调碗汁：3勺水，2勺酱油，1勺花雕，1/2勺蚝油，1/3白醋， 1/3勺白糖，一点白胡椒，2g盐，5g淀粉搅匀。尝下咸淡自己调整
直接上浆：加几勺水，肉重的30%、油加肉重12%，土豆淀粉，用量要大大大大大，大概是肉重的70%-75%。都一口气倒肉里 *也就是400g肉，加300g土豆淀粉，125g水，50g油
1. 先从一侧，借盆里大量的水，把少量粉和少量肉抓匀，不碰其他的粉和肉。 2. 再重复此操作，拌进更多的少量粉和少量肉，直至基本拌匀。 3. 如果拌到最后有点干了，少量往干粉处加水，5-10g这样，继续拌匀。 *从一侧拌起，而不是一通乱抓。一下手就打散，最后不好拌匀，类似和面，往干粉处掺水，一点点拌
都拌匀后看状态，最后要是这样，又干又湿。干呢，抄起来是成坨的，不是液态滴滴答答往下一直流。湿，一点不往下流也不行，加五六滴水，会留一点点的状态
选烟点高点儿的油，入锅时油温要高，最好能到210度。没有温度计的判断标准就是不滴水的湿筷子放下去狂冒泡泡/放块肉下去能马上飘起来
油温到了，肉转着圈儿一块块下避免堆在一块儿，下锅后别扒拉，保持油温180-210炸2分钟，头一遍通常都要分两三锅炸。都炸好了，油温升高到210再炸1分钟。这时候就是如图，露肉的地方出现枣红色
挂汁要趁热，所以最好是复炸前趁着升油温把碗汁准备的差不多： 1.洋葱青椒油锅炸20秒捞出沥油 2.两汤匙油，葱椒蒜片爆香，倒入碗汁不停搅拌大火煮开，小火熬着 3.复炸，油温至少210，如果就会发现冒很多大泡泡，等泡变少声儿也变小就可以出锅了，没变也不要超过1分钟 4.挂汁锅转大火，搅拌避免淀粉糊底，放青椒洋葱，大火熬到冒大泡泡，放入炸好的肉段，快速翻匀出锅
土豆淀粉凉了也不会回软