主创合影（图为西式Smoked Paprika口味）
这个专门拍一下。一个探入式的温度计能让你的生活简单很多。烤肉几个关键的时间点最准确的掌握方法就是测内部温度，比计时间准确多了。买一个不贵。如果实在没有，就估计时间吧。
将腌料混合均匀。你可以用任何你喜欢的调味料，不拘一格。我上面提供了中式五香和西式Smokes Paprika作为参考。 （* 糖不要怕多。大部分糖在第一步就焦化了，也是其风味来源）
去皮肘子肉（一般10磅左右）。用厨房纸擦干净。
表面均匀抹一层黏着剂。这一步是为了干粉更好地黏着在肉上，不能省略。 ● 如果做西式Smoked Paprika，就用黄芥末酱。这是西式最常用的黏着剂。 ● 如果做中式五香，我喜欢用花椒油，增加一些麻味和香气。一般任意一种油都可以。
将腌料均匀地涂抹在整个肘子表面。注意除了正反两面以外，四周和缝隙也要涂抹。
肥肉面朝上，包上锡箔纸，放进冷藏室里腌制。 我一般提前腌至少一天，起码也要过夜。
【第一阶段：不包裹烤】 将腌制好的猪肘放在带滴盘的烤架上 （*这一步在正宗的得州烤肉里这一步是在烟熏炉而非烤箱。如果有条件用烟熏炉请直接烟熏）
烤箱预热275华氏度/135摄氏度。将温度探头插入肉中（一定要把整根探头插入肉里，不能只插尖端），然后送进烤箱烤制。 【第一阶段终点】 内部温度达到165华氏度/80摄氏度。时间因肉的质量和结构而异，大概需要6个小时左右。如果确实没有探入式，就计6个小时；但是对挑剔口感的人来说，以温度为终点是最精确也口感最好的。 （*如果你一直在看温度计，你可能会注意到中间有一段时间温度基本没有变化。这是因为中途温度有一段停顿时间，是正常的。不要心急去升温，慢工出细活）
烤好后取出。可以看到外面已经焦化。焦化层有一些开裂不要紧，现在就来处理它。
重点来了！如果用烟熏，可以忽略这一步；如果用烤箱，这一步会让你还原一些烟熏的风味： 用毛刷沾滴盘里的油，均匀地刷在肘子表面。焦化层开裂、肉裸露的地方可以刷一些蜂蜜。将烤箱开到烤炙（Broil）功能，用上火，再送进烤箱烤2-3分钟，让表面形成一层均匀的焦化层。结果如上图
【第二阶段：包裹烤】 将锡箔纸平铺在台面上（大部分家用的不会太宽，像上图这样叠三张就好） （* 这一步传统是用屠夫纸 / Butcher's Paper。当然为了简化也不必专门去买，用锡箔纸就可以了。用屠夫纸一般会比锡箔纸慢一点，因为锡箔纸什么都不透，直接闷熟；但是用屠夫纸成品口感会好一些。讲究的也可以用屠夫纸）
将肘子按上图的方法用屠夫纸均匀包裹。 （* 讲究的话，还可以在包裹前再给肘子表面刷一层滴盘里的猪油，或者牛油）
将包裹好的肘子放在深烤盘中，再次插入温度探头。 （* 用深烤盘是因为之后还要继续出油 。我一般另用一个锡纸盘，做好直接连锡纸盘一起上桌）
烤箱预热250华氏度/131摄氏度，将包裹的肘子放入烤箱继续烤。 【第二阶段终点】 内部温度达到203华氏度/95摄氏度。这是一般资深吃货的终点温度。达到这个温度大概还需要5个小时。如果实在没有探入式温度计，就计5个小时。
【第三阶段：静置】 内部温度达到终点后，将肉取出，放在常温下让肉静置。这个过程除了让温度下降到食用温度以外，也会让肉重新吸收一些汤汁。 【第三阶段终点】 内部温度回落到170华氏度/77摄氏度。这时肉就可以上桌了！根据室温不同，这个过程大概需要2个小时。如果想慢一点的话，可以将烤箱设置为170华氏度/77摄氏度，然后放入烤箱让温度慢慢回落。
成品图（上图是之前做的五香麻辣味的）
这个方法烤出来的肘子非常软烂多汁，轻轻一扒就能把肉拉下来。扒下一块肉，裹上盘中的汤汁，非常美味！
简单总结，最重要的就是三个阶段： 【第一阶段】不包裹烤，烤箱275华氏度/135摄氏度，终点为内部温度165华氏度/80摄氏度 【第二阶段】包裹烤，烤箱250华氏度/131摄氏度，终点为内部温度203华氏度/95摄氏度 【第三阶段】静置，终点是内部温度170华氏度/77摄氏度 至于口味，可以凭个人喜好随意调配