家庭版传统香辣豆腐乳
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毛霉菌生长要求温度较低，最适生长温度为16℃左右，一般在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌自然接种，需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。加入可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
我的经验，时间短了不够香醇，用少量腐乳曲培养纯种毛霉菌5-7天，既能发酵透彻，又能生长更多的毛霉菌。
家庭版传统香辣豆腐乳的做法步骤
步骤 1
老豆腐买紧实的，水分少，我提前一天和买豆腐的商家约好，比平时卖的豆腐紧实。切成2厘米的小方块，间隔1厘米，摆放在蒸锅的蒸格中，均匀撒上腐乳曲。
步骤 3
盖上盖子，发酵5到7天，豆腐块上长满了毛霉。
碗中倒入高度白酒，另外一个盆中放辣椒面、盐、十三香、花椒粉，混合均匀。把长毛的豆腐放入白酒中浸泡，也可以用喷壶喷洒，再放入装有辣椒面的盆中，几个面都裹满辣椒面。
步骤 4
装入瓶中，或者坛子中，加盖密封，二周后即可食用。香油淋在豆腐乳上，味道微辣鲜香。
菜谱创建时间：2023-12-27 11:30:13