先要学会看面团的筋度和手套膜。 图一是一张截图，大家可以自己在红薯搜一下，关键字是“不同筋度的面团状态”，作者是“栗子的巴旦木”老师。（感谢）
由于每个人用的面粉吸水性不同，成筋能力不同，温度不同，那在揉面的过程中，如何判断面团是没打够，还是打过头了呢？ 新手可以每隔3分钟就停下来，抻着看看膜，看看分别到几成筋了，同时观察一下面团状态，等有概念后慢慢学会通过面团状态来判断。 •不同面包要打到几成筋： 吐司一定要打到9-10成，手套膜。难度最大，但最松软好吃。 普通面包，8-9成筋就可以了。 如果想放馅，要在揉面结束后再放，揉面不能揉到10成，8-9成即可。 •拉膜手法 拉膜比较讲究手法，不能硬拉。左右轻拽。最好搜别人拉膜的手法学一下。 慢慢拉，对着光看。
也注意不要揉断筋，10成筋后继续揉面，就会断筋，就是揉过头了。也可以搜索一下“面团断筋状态”看一下。 面温过高也会断筋，一定要控制面温。
下面开始实际做一个吐司，是跟着北京最贵吐司㞭吐司的配方和方法做的，大家可以到B战上搜索“胡元骏的美食空间”跟着做。 我在下面的步骤中说一些经验。 揉面的技巧： 先把所有干粉混合均匀后再放液体材料。 每次预留一点水，不要把配方中的水一下子都放进去。
我是拿面包机揉面的，只用到低速和面和快速和面两个功能。 低速和面档混合材料，约10分钟，然后冷藏一夜（水合法会让面团自然成筋），第二天拿出来后，面温4度，室温松弛15分钟后，加入室温软化的鲜酵母。 用快速和面档，20分钟左右，打面团出筋到9成左右。
- 揉面过程不是说要后放黄油吗？那什么时候放黄油呢？ 在揉出厚膜后放黄油。（图是示意厚膜，有组织结构，比较粗糙） 如果不看膜，关注这三点可以放黄油 面团表面光滑、不粘缸、面团q弹不容易断。 - 和面的时候面团粘手怎么办。手上粘一点点面粉，不要多。用刮板协助把粘在案板的面团刮起来。
图中这是和好的面，面筋大约9成，可以看到面团表面非常光滑有光泽，还有一点点气泡在里面，气泡表面的膜可以看出薄而有弹性，看着就可以很好的包裹后面发酵产生的气体呀。 此时面温是22度，不超过26度最好，也不要太低，太低影响后面的发酵，22-26之间都是合适的。
- 发酵注意事项 一发法是指只发酵一次，二发法是指发酵两次。 为什么要用二发法，二发法可以更蓬松柔软，更有风味。吃的就是时间的味道。 下面的一发二发是指二发法中的第一次发酵和第二次发酵。一发是在面团揉好成筋后整圆发酵，一发完成后，面团整形，再进行二发，二发后就不要动面团了，直接开烤。 一发和二发温度湿度是不一样的。 一发28度，湿度75%，2倍大，手指粘面粉按压一个洞不回缩，面团不塌陷，（如图）。打开面团，里面蜂窝状。（如下图） 二发35-38度，湿度85%（可以放烤箱，开发酵档，旁边放一盆热水，勤换） 注意发酵也不能发过头了。
发酵好的面团，有蜂窝状组织。
轻轻按压排气。
排气的时候有时候会有这种大气泡，你们看，这个膜多棒！
整形。整形过程可以看胡元骏老师B站视频哈。
二发到8分满
看看二发好的面团表面，也有一些薄膜的气泡，说明包裹的很好。
烤箱预热的时候，吐司盒拿出来放外面。 预热到180度后，放中下层，烤箱改到170度上下火。
大约13分钟上色后到这样
盖锡纸
共计40分钟后出炉。出炉后迅速震几下，迅速倒到烤架上。
拉丝，柔软，有韧性。
- 如何判断酵母是否还有活性，一碗温水，加几克糖，加点酵母，过几分钟观察是否有气泡产生，有气泡咕嘟咕嘟冒说明有活性。
用不完的酵母怎么保存 放冷冻室。 首先，买最小包装的，鲜酵母有9克的，耐高糖酵母有5克的。 用不完，直接放冷冻室，隔几天再用没问题的。