腌咸鸭蛋｜鸡蛋

Name: 腌咸鸭蛋｜鸡蛋
Ingredients: #干腌法; 500克鸭蛋; 50克盐; 1碗勺高度白酒; #盐浸法; 1公斤鸭蛋; 500克(盖过鸭蛋)浓盐水35%; 2勺高度白酒50度以上; 低于20°C前两周室温

375人浏览 14人收藏 0人做过

APP中查看更多做法

作者：招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106111066/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/105941914/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/105933203/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106619885/ 🔸虎皮酿蛋 🟠怎么才能做出起沙、流油，颜色金黄、不臭的咸鸭蛋？ 🔸咸鸭蛋流油、起沙的原理是？蛋黄中的蛋白质通过盐的作用凝结、沉淀，使得蛋黄中的脂肪渗透出来，用筷子轻轻一戳就“流油”了！所以，想要让蛋黄流油，关键是“盐的用量”！ 🔸你腌的鸭蛋变“臭”了？起初，鸭蛋的内部还没有渗透进盐水。室内环境温度高，就有可能导致有害菌滋生，让蛋清发黑、鸭蛋变“臭”！所以控制温度是成功的关键！ 🔸腌好的咸鸭蛋吃着“太咸”怎么办？把准备吃的生咸鸭蛋用清水浸泡24小时，再放到锅里煮熟，可降低蛋白咸味。 🔸 腌制鸭蛋用高度白酒作用？是为了使盐分溶入鸭蛋更快，也更有味道，咸味能减少些。不用白酒也可以的，只要盐分够，一样能够腌制的起沙流油，但蛋白就会齁咸的，没法吃。 🔸 腌制咸蛋的时候，用鸭蛋比用鸡蛋好? 1️⃣和鸭蛋相比，鸡蛋的蛋清较易吃咸味，等到蛋黄吃到咸味后，鸡蛋的蛋白早就已经咸到不能入口。鸭蛋的蛋白比较结实坚固吃味速度慢，当鸭蛋的蛋黄吃进咸味后，蛋白部分的咸味适口，不至于太咸。 2️⃣鸡以谷物为食，生出来的鸡蛋油脂含量较少，腌制出来的蛋黄部分较干，吃起来只有咸味无香味，口感不好。而鸭吃的食物有荤有素，这样鸭蛋油脂含量较多，腌出来的蛋黄既能出油起沙，香糯可口。 🔸做咸鸭蛋用低度白酒也可以的，若选择低度白酒的话，腌制出来的鸭蛋不流油不起沙。建议一定要选择高度白酒。白酒在腌制咸鸭蛋时的作用是，让盐分渗透鸭蛋更快，腌制的时间缩短，并能够使腌制后的鸭蛋的味道更好。 👉分享2种腌制方法：干腌法和浓盐水腌制法。通常用“干腌法”做出来的咸鸭蛋更咸，优点是短时间内就能起沙、流油；用“浓盐水”腌制的咸鸭蛋需要时间长，腌制出的咸鸭蛋难以出油，优点是入味更均匀！

用料

腌咸鸭蛋｜鸡蛋的做法步骤

步骤 1

🟠鸭蛋的预处理(清洗/晒干) 鸭蛋上的污渍比鸡蛋多！所以需要进行清洗、杀菌，这是咸鸭蛋“不臭”的前提。清水里加1勺白醋、1勺盐，搅匀后放入鸭蛋，浸泡10分钟。用干净、无油的海绵（洗碗布）擦洗，一擦就干净了！把有裂纹的蛋挑出来，以免影响导致一坛子咸鸭蛋全变质。洗好的鸭蛋放到阳光充足的地方晒3~4个小时。一是晒干蛋壳上水分；二是消灭蛋壳上有害菌。小贴士：夏天阳光炙热，晒上30~60分钟就足够了；春/秋天要晒3~4个小时。用清水浸泡可以软化鸭蛋壳上的污渍，使其更容易洗干净！

步骤 2

一、干腌法：高度白酒（50~60度）、食盐、保鲜膜。腌鸭蛋之前，所有器皿、工具、手都要干净、干燥。把白酒和食盐分别倒进碗中。1斤鸭蛋需要1两盐，也就是500g鸭蛋需要50g盐。鸭蛋先在白酒里滚一圈。再放进食盐里裹满食盐。保鲜膜裁成方形，鸭蛋放在其中一角，两边的对角向鸭蛋折叠。挤出空气，把鸭蛋裹实。放进塑料盆或罐子里密封保存，密封袋也可以。不要用金属容器，容易生锈！夏季腌制约30天；春/秋/冬季腌制40天以上，蛋黄效果最佳！然后把鸭蛋全部煮出来放入冰箱保存，随吃随取！ ⚠️腌制期间，用干腌法的罐子里有水是正常的。

步骤 3

🟠浓盐水法 1️⃣先熬浓盐水(大概1升水加300克盐) 锅中烧水，水开后转中火，加盐，直到锅里出现无法溶解的盐颗粒，浓盐水就做好了，关火，彻底放凉备用。 👉还可以+鱼香八角桂皮香叶一起煮，就成了五香浓盐水。 2️⃣将2斤鸭蛋放进罐子里，加2勺高度白酒（约30g）、冷却的浓盐水。鸭蛋尽量塞满整个容器，以免鸭蛋漂浮起来，腌不均匀。如有漂浮起来的鸭蛋，你可以用合适的盘子或者压1瓶矿泉水。塑料或玻璃陶瓷容器，盖上一层保鲜膜再盖紧盖子，这样密封腌制7天起就可能起沙流油了，蛋白还不怎么咸。 👉罐子密封，存放在避光且温度变化不大的地方，腌30~40天。 ⚠️⚠️腌蛋的前2周，鸭蛋的内部还没有渗透进盐水，要确保室温低于20℃，通过低温来抑制细菌的滋生。两周之后，蛋内的“高盐环境”已经形成，我们可以适当提高环境温度，通过加速盐水的渗透来缩短腌制过程，从而促进蛋黄出油。 ⚠️ 鸭蛋放进盐卤里面的时候应该是浮在上面的，否则咸度不够。 ⚠️ 咸鸭蛋吃完后盐卤还可以加点盐、酒，再次腌制鸭蛋（怕腌过了，可以都捞出来一次煮熟，放着慢慢吃，短时间坏不了）

步骤 4

🟠储存： 🔸冷藏：把咸鸭蛋直接放进冷藏里面就可以了，吃的时候煮透就OK啦。不要放进冰箱的冷冻里，实在是太难吃啦！ 🔸保鲜袋：将腌制好的鸭蛋煮熟，趁热的时候快速装进保鲜袋里面，这样20天左右是不会坏的，但吃的时候一定要再煮煮哦。 🔸煮熟后再次放进盐水里：咸鸭蛋如果一直生着放进盐水里，会齁死人的有木有！那么你可以先把咸鸭蛋煮熟，然后烧一锅盐水，凉了之后把鸭蛋放进去。 🔸真空保存：真空包装保存时间最长。