把羊肉切成薄片，如果想切得特别薄，可以提前把羊肉放到冰箱软冻层，冷冻大约1个小时。
羊肉加入鸡蛋清、料酒、白胡椒粉翻拌均匀，加蚝油调味、如果是做小炒用的羊肉，可以加1勺生抽。放蛋清、料酒和白胡椒，这就是“3放”，“2不放”指的是不放十三香和小苏打。因为十三香味道浓郁，会抢了羊肉的鲜味，有些人认为加小苏打肉质更嫩，但控制不好重量的话，腌出来的羊肉反而会有一股苦涩味。
1勺玉米淀粉加2勺水混合成水淀粉，倒入装有羊肉的碗里，用筷子搅拌到羊肉吸收掉水淀粉。我这次忘了拍图，用的上次小炒羊肉的腌肉图片。
加入食用油翻拌均匀，锁住羊肉中的水分。不少人在家腌制羊肉，都会忘了加油锁水，下锅就容易粘连在一起。
这是羊肉腌制好的样子，基本上已经不太看得出加了油的痕迹。不管是用来搭配蔬菜小炒还是涮火锅，都很美味。这个腌制羊肉的方法，同样也适用于腌制牛肉和做小炒的猪肉。
如果腌制好的羊肉分量太多，一次吃不完，可以用密封的袋子装起来，放冰箱冷冻保存，在一个月内解冻吃掉。
牢记“3放2不放”，鲜嫩不干柴，做小炒、涮火锅都好吃。