口福鸡 脆皮烧鸡

口福鸡 鸡1只（2.8-3斤左右），鸡洗干净，擦干水分。 混合酱料：红葱头少许，姜少许，南乳半块，海鲜酱2勺，五香粉适量，白糖少许，柱候酱适量。 将混合酱料涂入鸡肚里，用鹅针先将鸡肉缺口封起来，最后插进鸡尾骨肉里固定。将鸡脖子缺口缝起来，防止酱汁渗透出来。将鸡冲洗干净之后，把鸡挂上钩子，烧热水淋鸡皮。 脆皮水：白醋半支（250g），大红浙醋100g，麦芽糖。 脆皮水淋在鸡皮上。 风干2小时，鸡皮干。 油浸炸： 油温达到100－110度，浸炸25－28分钟。 （空气炸锅：分4个面，每个面170°各10分钟）

脆皮烧鸡 鸡1只（3斤左右），鸡洗干净，擦干水分。 鸡肚内放入鸡盐2勺，涂抹均匀，腌制1小时。 用清水清洗整鸡，包括肚子内。 冷卤水：卤水用料和现成买的卤料包差不多，加点盐糖鸡粉。 整鸡泡入冷卤水里，腌制3小时。 烧热水，烫一下鸡皮。 脆皮水：白醋2两（100g），曲酒一点，大红浙醋适量，麦芽糖。 鸡放入脆皮水盘子里，摸匀。 用叉将鸡两边的翅膀插住，再抹一下脆皮水。风扇底下，吹3－4小时，鸡皮干。 用剪刀把鸡头剪掉，用鸡头试油温，大概80°。 油浸炸： 超80°度油温浸炸（锁住水分，皮脆），将油灌进鸡肚子内（让里面外面温度一致），不能将整鸡直接放入锅里，用漏网兜住炸，炸15分钟。烧高油温，将油淋在鸡身上。