自制麻辣豆腐乳

某宝上买的毛霉菌粉，超级好用。唯一不好的就是一次要买这么大一包，好久用不完，不过即使过期了，也还可以用，无非就是多放点，保存的时候干净点。但要是买安琪的小包装又太贵了，还是这个划算。

准备干净的容器，比如纸箱子，蒸馒头的大锅或者烤箱里边都可以。我用的是大锅，锅里有两个篦子，每个篦子上铺一层干净的硅油纸。 买老豆腐切大块儿（如果不是刚做的老豆腐，为了确保没有杂菌，最好能蒸十几分钟再拿出来切块），均匀地铺放在硅油纸上，每块之间最好能间隔一厘米，我这次间隔的少了，所以长了毛以后很难分开。

这是发好霉菌的样子，很可爱，毛茸茸的豆腐宝宝。这样全是白毛，说明非常成功，没有被杂菌污染。如果有其他颜色就说明失败了。我经常看到有人做的是不用毛霉菌粉，直接自然状态下发酵，是那种橘黄色的。那种我没做过，在此处不评论。

确定豆腐发酵成功，没有其他杂色菌，就可以做下一步了。 准备好容器，调料，空碗，称，高度白酒，喷壶，洗手带干净手套。

把豆腐分开并且把毛捋平了，如图。

盆子一定要干净，最好再喷一遍高度白酒（50度以上）杀菌。豆腐这样分隔开，在盆里一层一层摆放。摆上一层豆腐，用小喷瓶喷一层酒，最好是每一块豆腐的每一个面都喷上白酒。

现在来调调味料：盐的比例和豆腐的比例总量是1:10左右，其他的配料按口味来调就好。 这次我的豆腐用了1300克，调味料里有盐130g，糊辣椒粉65g，花椒粉5g，味精2g。（也可以等比例替换麻辣1+1）

喷上酒，撒上麻辣调料之后，用翻抖的手法，把调料和豆腐弄均匀。豆腐不会坏的，放心翻吧。

翻拌好的豆腐放到消毒的瓶子里，这种玻璃瓶最好买方的，每个角落都可以放豆腐。放3天之后，烧一些熟菜籽油，放凉了加进去。

这是用菜籽油腌了一个半月的，已经可以吃了，非常滑糯，特别特别香。如果这样放着不动他，放半年都没问题。前提是里边不要进杂菌。如果已经打开开始吃了，最好在一个月之内吃完。