花卷

先用37度温水化酵母，冬天面粉1%的酵母，夏天可以0.8%。小高姐的比例是500g面配290克水，对我家面来说水有点多了，看自家面粉调吧。半斤面两个人吃足够。

分三四次往干粉里加水，搅成面絮状，拳头揣一块，大致揉成团

盖盖饧面松弛15分钟，会比较好揉

揉三五分钟基本就能揉光，整形到占盆地的1/2方便后续观察两倍大。加5g油，整坨面团都抹上油，盖盖饧面1.5小时

葱炒一下更香，半斤面配一整根小葱，10g油，2g盐，炒到即将变色就乘出晾凉 *葱量随喜好调整 *葱蒸后发黄，追求卖相很想保持翠绿可以拌极少的小苏打

23-25度发1.5小时左右，但也多看着点，面发至两倍大。用拳头揣按压排气，再揉3-5分钟排气揉光 *一发更直观的看法就是 1.中间戳个洞，不会很快回缩，也不会一点不回缩； 2.轻按一下表面，也是缓慢在回缩。 *很快回缩就是还没发好，完全不回缩就发过了

把面团擀成长方形 1.按成圆饼 2.红色箭头水平方向擀开，左右两侧红色阴影区域不擀，只把中间擀薄 3.绿色箭头垂直方向感慨，还是快擀到头时保留绿色阴影部分不擀 *这时薄的部分只有十字区域，剩下四角是厚的，大致成椭圆形 4.黄色箭头方向四角轻轻擀开 重复微调就能擀出比较规整的形状 *期间如果觉得面筋很紧擀不动，可以随时停下，松弛15分钟再擀。记得盖盖防干

抹葱油，可以撒点五香粉花椒粉之类的

三等分除对折，从头到尾按压排气，再折一折，按压排气。

碗底勺底的余油抹在上面，蒸出来褶子就不容易没

一窄（1.5指）一宽（2指）切条

宽条在下，窄条在上，两条摞一块儿，筷子从中间压出一道痕，别断就行

轻轻抻长准备造型，还是的，如果觉得紧，就松弛一会

抻长后挂在筷子上对折（设定抹过油的那面为上面，上面朝外，贴着筷子的那面是下面

左手捏着两头，右手提着筷子拧两圈

左手固定在面案上，右手的筷子把筷子垂直往下压，取出筷子 *垂直往下压，要不歪了散了 *容易把面压断，第一个稍微收点劲儿

长条的整形办法就是抻长后，一手顺时针一手逆时针拧两三圈。上锅盖盖二发至1.5-2倍大，室温1小时左右 *赶时间水烧到四五十度闷着，二三十分钟

发至1.5倍大就冷水上锅蒸，烧开的过程会继续发到位，2倍大了就可以直接开水蒸。拳头大小的，上汽后大火蒸12分钟，就能开盖儿了。 *发到位蒸熟马上开也不会回缩的。闷几分钟也行，开盖要小心，迅速移开别滴水