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川味风干烟熏腊肉的做法

川味风干烟熏腊肉

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厨房里的哲学家_luyao
六年没有回国过年,我对农历新年的记忆已所剩无多。但总有些难忘的味道和瞬间,难以消散,比如那一定会绽放于夜空的新年炮仗,和餐桌上那口带着浓郁烟熏味的老腊肉。每年农历新年,我都会组织一场家宴,邀请好友齐聚一堂共贺新年。虽然宴客是极其耗费心力的,我也不是那类一定要拘泥于传统的人,但有些仪式感,就是生活乐趣的来源,一年又一年,朋友们已经学会自觉地留出农历新年的周末,大概猜准了我的家宴请柬,一定会在圣诞前后的某一天发出。家宴菜单我都是就地取材,常有革新,但也要保留某些传统,川味腊肉自然必不可少。连续做了三年腊肉,也算摸索总结出了一点小经验,在此分享给大家,欢迎交流讨论!

用料

川味风干烟熏腊肉的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抹酒。买回来的肉切成条,用清水冲洗净并擦干后,就可以抹白酒了。酒柜里刚好有瓶朗姆酒,就用它好了。我个人是建议用50度以上的高度酒,伏特加啊朗姆酒啊都是可以的,肉都每个地方都要抹到,绝不放过任何犄角旮旯。 这一步的目的是借用高度酒精给肉杀菌,防止细菌侵入,延长保质期。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒香料。我一般是用四种香料:花椒,八角,香叶,桂皮。盐的量按照肉重量的3%加入。盐帮助肉类出水,延长保质期,所以盐的分量和能否顺利侵入肉内部尽可能多的杀出水分,是肉能否长期保存的关键。水是导致食物变质的关键因素。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

香料炒好后均匀地抹在肉的每一寸肌肤上,绝不放过任何犄角旮旯!我今年还加了些辣椒粉,增加点辣味哈哈。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

四川人做腊肉一般是不放酱油的,放酱油的叫酱肉。但我做饭就是随性而为,老抽来点给肉上点色,主要是心里忐忑,怕熏烤失败成色不够漂亮,哈哈,提前想好补救措施,太有远见了。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我这里冬天气温是0到5度,直接放室外腌制一周就可以了。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后就是风干,一共两周。因为雨水太多,大部分时间我都放在湿度挺高的室内,好在室温也就3度左右,肉也没有变质发霉。最后三天终于有阳光了,赶紧搬出来日光浴了三天,水分蒸发果然比室内快太多了。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于烟熏。我今年采取的是30度以下的冷熏,用的是欧洲比较常见的毛榉木hetre,耗时12小时。和去年的2小时热熏相比 (就是我们四川常见的熏腊肉的方式,下面生火,上面挂肉),烟熏味道在口腔里的回味更久,也更柔和,我个人觉得冷熏给肉带来了更细腻的风味! 我最爱的童年活动就是每年节前陪爸妈去熏腊肉,小孩儿都爱玩火嘛,肉熏好了,美味烤红薯也出炉了。但儿时的我不懂腊肉好吃的关键是低温长时间烟熏,可劲儿往桶里扔木块,把火烧得哧哧作响,有一回火烧太高,把挂肉的线都给烧断了,肉落进火里,我妈赶紧拿出火钳,一边火急火燎地在火中寻肉,一边龇牙咧嘴地骂我老是添乱,坏了这即将出炉的好腊肉。

菜谱创建时间:2024-02-03 17:48:37
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