吃肥一点选后腿肉。吃瘦一点选前腿肉。 我们这的叫法，后墩儿，前夹芯 让买肉的师傅去皮，搅成灌肠专用块状的或者切片。 自己切的话，瘦肉切片，肥肉切丁。 还是让卖肉师傅切吧，自己切多了太累了。
猪肠衣，清水泡开，用水管冲洗一下里面。
把花椒麻椒用锅炒熟，擀面杖压成粉稍微带颗粒即可。 放所有调料和切好的肉混合均匀。腌制5小时，我一般就是上午买肉弄好腌制上放冰箱。北方太冷了我直接放室外的。下午正好灌肠，弄完了挂起来，一天搞定。
灌肠器准备灌肠。灌好以后晾起来即可，2-4周左右就可以。南北差异还是挺大的。北方干燥有2-3星期完全足够了，南方盐可以放多点，以防时间长了变味。
如果不想自己调料，可以买成品调料。 金宫或者好人家都可以。我习惯好人家的加上一小把花椒擀面杖压成粉放进去味道很好。 成品料一袋调料写的3kg肉。建议用7斤肉，不然太咸啦！