本帮菜头牌汤品：腌笃鲜 冬日家的味道

腌笃鲜中的咸肉，是没有部位限制的，一般来说我们用得比较多的，是超市那种一块一块去骨的小包装咸肉，我冰箱里刚好有一个咸猪手，因为要屯过年的食材，冰箱空间告急，于是就把它拿出来先用掉了，看起来稍微有点大，这意味着我需要买比平常更多一些的鲜肉，以平衡口感。

同样，腌笃鲜中用到的带骨的鲜肉，也是没有部位限制的，一般我们用的比较多的部位是小排，想要肉块更均匀摆盘好看可以选肋排，也可以用整只的蹄膀或者脚圈（肘子），也可以用汤骨，一般不用猪脚，可根据自己的喜好选择食材。

这种笋我们上海话就叫它竹笋，我看有些送菜的软件上叫它雷笋，一般建议还是尽量去实体店自己挑选，因为平台上为了控制物流重量和总价，一般都会选择个头比较细小的，口感不好，去实体店可以选到大小适中的，用指甲掐一下根部，太老的不要。

猪肉冷水下锅，放葱姜先焯水，如果用的是超市那种一包一包小块不带骨头的咸肉，一般可以不用焯水，我这个咸猪手有点大，所以 一起丢下去焯水了。也正是因为咸猪手比较大，所以我卖了一块排骨和一个小脚圈，图片上看鲜肉是咸肉的大概3倍量。腌笃鲜中咸肉鲜肉其实没有非常精确的比例要求，我只能说我个人不喜欢咸肉比例过高，盐分太高吃完后我们上海话说”齁斯“。

肉焯水的同时，剥去笋皮，切成喜欢的形状，我从小家里都是切成滚刀块的，所以还是习惯这样切，切好冲洗干净，另外取一个深的汤锅煮一锅水，加入葱姜，大火煮沸。

焯水完毕的肉块捞出来，用热水冲洗干净表面的血沫，然后丢进煮沸的汤锅，大火煮开后放入雷笋，煮沸后转中小火炖一个半小时。

加一颗半的八角增香。

出锅之前尝一下汤的味道，根据自己的口味，补一点盐就好了。