传统米兰潘娜托尼大师方——Ezio Marinato
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故事要回到2021年，我刚开始入潘的坑，打面不得要领，失败连连，在社交媒体上到处求教。终于有个意大利大v指点了我，我当时用的方子中种里就有糖化麦芽，而我又没有ph计，很可能中种的发酵出了问题，（当然后来也意识到我打面本身也很多问题）他说新手要找平衡的方子来打，比如Marinato的。那是我第一次听说这个名字，搜了一下，看起来是个在意大利很有名气的大师，获奖无数，学院派。我还在那某社交媒体上找到了这位师傅，打面不顺利，抱着试一试的心态给他发消息提问，最惊喜的是人家居然还回复我的问题，顿生好感！
虽然后来随着时间的推移，我终于把面打明白了，除了他的方子之外又试了很多其他大师的方子，Ezio的方子始终是我打得最多的，是我最喜欢的味道。
传统米兰式的潘用天然发酵的固体酵种（下面简称LM），喂养不展开说了，只提一点：绝大多数方子都是使用前1:1密集喂养3次，Ezio的习惯是1:1.2密集喂养2次，28度3.5个小时。我最近一般偷懒密集一次就做了。
另外米兰式的烤前不装饰蛋白霜，而是割包来辅助入炉后的膨胀，好处是倒挂的时候不会掉一地的糖，久放也不容易回潮，但有一说一，蛋白霜好吃啊。
打面的流程参考九老师的方子：https://www.xiachufang.com/recipe/107273111/
我也是九老师教会的。心法秘笈：慢就是快！
方子是做一个1kg或者两个500g的量，原方发在https://frollemente.it/post/panettone-cioccolato-e-arancia-candita-di-ezio-marinato/?originale=1。这个方子和那本潘的书里Ezio的方子有区别，那个方子中种比例更大，但这个方子更加Rich。
传统米兰潘娜托尼大师方——Ezio Marinato的做法步骤
步骤 1
一般流程是晚上打面，发酵过夜。
中种出缸24-26度为好，26度发酵10-12个小时至3倍。
步骤 2
早上发酵好的中种应该在时间内涨3倍，顶还是鼓的，我一般会冷藏半个小时再开始打面。
步骤 3
主面团出缸有力就行，我一般求稳和口味，对于洞洞没什么追求。
步骤 4
打完面歇半小时，分割预整形，半小时后再团圆入模。
二发30度5-6小时，我一般发到满模烤。
步骤 5
割包的图回头找找老照片再补。
500g的160度40分钟。
菜谱创建时间：2024-02-12 01:08:51