酸菜豆花大片牛肉

原料 ① 牛腩1块，约350克； ② 炖牛腩的香料：八角1颗，桂皮1小块，老姜1块（切片），香叶1片，大蒜3~4瓣（切片）； ③ 内酯豆腐1盒； ④ 包菜； ⑤ 酸菜：泡青菜（做酸菜鱼的那种）约200克，泡酸萝卜约50克，野山椒（泡小米椒）7~8根； ⑥ 香菜2~3根； ⑦ 盐1茶匙。

处理牛腩 牛腩最好选筋膜一层一层比较清晰的整块儿，不要切小，冲洗干净后用厨房纸巾充分吸干表面的水分。 不粘锅中火烧热1瓷勺油，把牛腩的几个面都煎成好看的焦黄色。 加上足够没过牛腩的水和炖牛腩的香料，在高压锅“上汽”之后转小火煮18~25分钟。如果没有高压锅的话，需要用汤锅炖煮一个半小时左右，直到牛腩完全软烂。炖牛腩的汤留着备用。把牛腩先炖后切，这样能让肉质充分舒展开，牛腩入口更松软。

切酸菜 趁着煮牛腩的时候，把泡青菜切好备用。这个方法煮出来的酸菜不酸不咸非常好吃，抱着不要浪费的心态把大片的叶子切成合适的宽度，免得太大片了卡嗓子。 厚实的梗要斜着切，稍微片得薄一点。剖菜梗和切菜叶的目的都是一样，让泡青菜的厚薄趋于一致，出味儿也更均匀。 切好的各种配菜从左到右、从上到下分别为：宽度、厚度都比较一致的泡青菜；去蒂切成段的野山椒；要扔掉的蒜瓣蒂、菜蒂和野山椒蒂；切成薄片的泡酸萝卜；姜片；蒜片。

煮酸菜 这道菜的关键步骤就在这里。先用中火烧热2瓷勺油，把姜片、蒜片、泡青菜、泡酸萝卜、野山椒一起炒香。这个时候会闻到酸菜特有的发酵香气，有点儿呛，会有点儿想打喷嚏！是好事儿！ 倒入刚刚炖牛腩的汤——这就是现成的简易高汤了。分量要足够没过所有的菜，再高出3厘米左右，给后面加入的其他食材留点余地。煮沸之后关火，让所有的酸菜在牛腩汤里浸泡10分钟左右。浸泡的步骤非常关键，各种酸菜的酸味和咸味可以统统进入高汤，这个底汤的味道就会非常足。而且也能达到风味的平衡，不会过酸过咸。

泡豆腐 备上另外一小锅牛腩汤，加半茶匙盐（原料分量外）煮沸。把内酯豆腐片成大片，在汤里浸泡5分钟左右。无须开火，借着热乎的有咸度的牛腩汤，让豆腐本身入入味。也就是说，刚刚炖牛腩的汤分成了两个部分，比例大约是3∶1。一大半用来煮酸菜汤底，另外一点点用来泡豆腐。