酸菜鱼

黄鱼一条。（二斤）

片下鱼肉，去掉排刺，鱼肉片成均匀片，一般5毫米左右。

鱼肉上浆。 加入葱姜水，盐，胡椒，料酒（或白酒），蛋清，抓匀。 ➕淀粉抓匀（上浆）。 ➕少量油抓匀（封油）。

鱼头、鱼尾，鱼鳍剁小块。

鱼头、鱼骨放少许盐加底口，加鸡蛋液、料酒、胡椒、花椒腌制半小时，备用。要用鱼骨吊汤。

梭鱼一条四斤。（这是第二次，😂做两次的图，拼在一起发。）

鱼洗净，一定注意贴骨血洗干净，不然会腥。先把鱼头切下。（这个是四斤多的梭鱼）

然后沿着中间主刺片下两边鱼肉。

注意挨着主刺平着片。鱼肉很滑 ，垫个抹布防滑。

按住、防滑，注意安全。

剔下的鱼骨，剁成段备用。

片下的鱼肉把排刺去掉。

两大片鱼肉，斜刀片片。

片好的鱼片

鱼头鱼骨剁成小块

葱姜水。我是加的盐、胡椒、料酒、白酒、花椒，一起打碎。大家根据自己口味，调整。也可以不加。

葱姜水分别放入鱼片和鱼骨盆内。拌匀，腌制入味，至少半小时。我一般俩小时。

鱼片腌制好后➕一个蛋清，淀粉适量，拌匀。➕食用油封好备用。这个鱼片一会儿就可以直接下锅了。

蛋黄➕鱼骨里（省得浪费😂），拌匀。鱼骨也可以不上浆。（不挂淀粉）

鱼酸菜，爱吃的来两袋。

野山椒

麻椒

花椒

白米醋（没买到九度米醋）

今儿买到了。

顺便买了一瓶麻油。上次发青花椒，不怎么麻。

鱼酸菜，洗净，片小片，清水泡上去盐分。

花椒，麻椒。1:5。洗净，少水略泡。

野山椒，小米辣。

野山椒、小米辣切断备用。（根据自己口味，各十来个吧）

润锅。煎鱼不沾。（锅烧冒烟，放少许油，使锅面都沾上油，将油倒出。再烧冒烟，加油，开始煎鱼。）

葱姜炝锅

下入鱼骨，稍煎一会儿，再翻面。

煎至两面焦黄，加少许料酒（白酒）、胡椒（去腥作用）。

继续煎，锅内水分蒸发，鱼的两面均呈焦褐色。

激入开水

马上出白汤

汤非常浓

加入提前熬好的大骨汤，换锅继续慢熬。

酸菜多泡一会，换两次水。挤干备用。

起锅烧油，（加一勺猪油）

加入花椒，麻椒。

烹入切好的小米辣、野山椒。

小火煸出水分，煸出香味。

放入酸菜，

翻炒至酸菜基本没有水分。（也是炒的基本干了，炒透，油基本吃进去了）

把炒好的酸菜，直接加入熬鱼骨汤里。炖一会儿。

加一大勺白醋。（根据自己口味调整）

加胡椒面。（这个应该煎鱼骨时放入捣碎的白胡椒粒。）

最后放入鱼片，（定型后再翻动）。加入蒜米，激入花椒油。

明炉（电磁炉）边煮边吃。鱼片多的化，可分批下入。