家庭版手工开酥巧克力双色大可颂

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作者：团子兔兔

小可颂前阵子搞定日常版本结果队友说你能不能试试巴黎大可颂最好还是巧克力口味的于是不知死活地开始尝试了试了几次很有挫败感发现酥皮始终到不了层次分明的好看模样然后连开几个视频教学发现都是机器开酥好吧大概是非人力所为了尤其咱还是纯外行只是喜欢吃不过配方过程可以记录完全满足家庭版需求尤其我不喜欢太过油腻黄油比例上下调整过几次这个配比个人比较满意记录也是方便自己今后使用那就开始吧——

用料

家庭版手工开酥巧克力双色大可颂的做法步骤

步骤 1

除黄油外，全部加入厨师机低速+中速搅打4-5分钟，到出厚膜

步骤 2

调低速，加入黄油

步骤 3

融合后，转高速搅打至面团完全扩展

步骤 4

将面团分成两份大份裹保鲜膜按扁冷冻30分钟

步骤 5

小份160g 加入可可粉和水揉匀家里厨师机大这么小的面团手揉即可

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步骤 6

揉匀后一样按扁冷藏备用

步骤 7

这中间的时间我们来处理开酥用的片状黄油将硅油纸折叠成15cmx15cm的大小中央放入片状黄油适当敲打包裹后用擀面杖推满硅油纸格子裹入面团前的最佳状态是拿手折叠有一点儿韧劲但不会裂开和从冰箱冷冻取出的面团软硬度差不多

步骤 8

半小时后取出冷冻的主面团撒干粉要保证在案板上前后推动时是自由活动的状态

步骤 9

推开到能上下裹住黄油片视频里其实有些大两侧面团浪费了最后都是切除的部分

步骤 10

两头多余的边切除收口按紧

步骤 11

这里的开酥是两次四折具体参见视频注意点【1】折叠前两头多余面团切除注意点【2】折叠前一定记得扫掉余粉包括折叠1/4+3/4时候的背面这个粉若是残留会影响开酥层次

步骤 12

这段没拍细节默认会看双色可颂方子的宝们应该已经试过普通可颂应该能明白我说的两次四折是啥意思哈

步骤 13

两次折叠间隙都需要冷藏20-30分钟如果取出的面团在推开过程中黄油有过软甚至溢出建议立刻回冰箱继续冷藏一会再操作

步骤 14

冷藏我是用大保鲜袋裹几圈放在小案板上有转移板就更适合了

步骤 15

第二次四折冷藏中可以把可可面团取出松弛至主面团冷藏完成将可可面团推开至适合大小只要能裹住主面团即可我会把主面团稍稍擀开一点再裹这样操作相对轻松一点

步骤 16

然后温柔而坚定地将完成的酥皮面团展开如果是做小可颂建议推开至22cmx60cm大小在长边上按10cm打点切面如果像我一样做大号可颂可以按自己心意推开面团到你喜欢的适合长度最终酥皮的厚度在3-4mm左右

步骤 17

为了外观完美我会把四边不规整部分都切掉这部分可以卷起来装入蛋糕纸杯里做成手撕卷一样美味

步骤 18

大可颂切面如果推开速度慢室温高这一步结束后可以继续冷藏10-20分钟再操作这样后续拉伸下可以有更多层次

步骤 19

尾部中央切个小口方便侧面拉伸然后正向温柔拉伸下面团放一根巧克力耐烤条卷起来

步骤 20

视频这次目测长度够用没有再冷藏直接卷了其实后续我有点后悔冷藏下可以多卷一道层次过度大概率更好看一点

步骤 21

差不多四层间隔放在烤盘一定不要贴太紧发酵后会长大许多烘烤还会继续长大

步骤 22

放入30度以内，发酵至2.5倍大放一碗温水保证湿度专业建议是70%湿度发酵完成就是面团膨胀到轻轻碰下烤盘会duangduang地晃动酥皮能明确看到层次先前我看过许多方子 30度发酵温的对应时间长度从1.5-2小时不等我自己的感受是发酵1小时至1小时1刻钟就足够因为后续烤箱还要预热将面团取出后在室温里会继续发酵如果发酵过头烘烤时候面筋可能会断会走形这个只能自己试错了做几次就明白最佳状态在哪个点断了也不要紧卖相不好但不影响吃特别注意发酵温度绝对不要高于30度黄油化了你就前功尽弃了！

步骤 23

烤箱预热到210度快到温度了刷蛋液温柔而坚定 360度观察是否刷匀我一直觉得我的烘烤面不匀大概率是刷蛋液技术差或者换个刷子人家专业烘烤是大喷枪蛋液直接喷上去看起来很牛气

步骤 24

放入烤箱中低层 200度8分钟+180度10分钟具体自己调整每个烤箱脾气也不一样我的我也还在尝试最佳状态

步骤 25

大号可颂出炉咯手工开酥目前能力就这样了层次总是很难完美

步骤 26

内部结构我暂时很满意了很满足

步骤 27

气孔我很喜欢

步骤 28

刚出炉的可颂其实有比较强的酵母味放凉后就闻不到了第二天吃的话我习惯空气锅180度3分钟很酥脆很赞 100g大可颂这么四只基本一天就灭完了