终极提拉米苏指南

以上就是全部食材。对牌子没有要求，但是肯定品质越高越新鲜越好。以下是一些选购的建议。 1. 鸡蛋：由于这是生蛋配方，建议要用新鲜的无菌蛋。 2.马斯卡彭： 也是越新鲜越好，不容易出现乳清分离的情况（即使有也不是大问题，直接倒掉即可）。 用于检查马斯卡彭的状态：把一小块马斯卡彭放在舌尖，再顶住上牙膛用舌尖摩擦，如果感觉有微微的颗粒感、沙沙的感觉、或者出现酸、苦这种不该有的味道就不要用了。大概率已经开始变质，会极大影响出品（经验之谈不敢保证100%准确）。 3.意式浓缩咖啡：以我对咖啡浅薄的理解，用于提拉米苏espresso最好使用深度烘焙的罗布斯塔豆，也就是具有苦味强酸味小油脂少的特点。因为提拉米苏主要需要咖啡的苦味去平衡奶酪糊的甜，而不需要突兀的酸，其次油脂更少也可以让其更快的浸润饼干。 4.酒类：如果买不到Marsala可以用朗姆或者贵腐酒等其他红酒代替。不喜欢可以不放或者少放。 5.手指饼干：自己做也是极好的。只不过需要烤箱更麻烦，加上自己做的普遍偏扁形状不规则，含水量也与市售的有区别并且难以控制。综上所述，首次制作选择市售的饼干是还更保险的方法。

——————分离蛋清蛋黄—————— 容器和手必须是干净无油无水的。我感觉徒手分蛋分的更彻底，诀窍是用四个指缝夹紧蛋清让蛋黄自然滑落，这样可以完全分离蛋黄和蛋清。虽然没有实验过如果分蛋不彻底会不会影响蛋黄的打发，但是凭直觉判断肯定多多少少都有影响。关于这点欢迎大家反馈。

——————蛋黄加糖打发—————— 这里大家可以记住这个公式以后做的时候就不用看食谱了： 每250克马斯卡彭需要2个鸡蛋，每个蛋黄10克糖，每个蛋清5克糖。 个人感觉这已经是比较适中的甜度了，最好不要减糖，如果喜欢甜可以再加。

要点1: 打发到这种程度，滴落下去的时候会堆叠起来不会马上消失。（很像雨过天晴蚯蚓在草地上的遗留物🤨）更科学的解释是要达到类似于沐浴露的剪切稀化流体，是非牛顿流体的一种，与我们更常见的剪切稠化流体（遇强则强）相反。视频中观察到的堆叠现象正是“凯伊效应”如果滴落的时间更长则会更明显。打发到这样程度的蛋黄糊就比较坚挺了，自然不需要吉利丁来辅助凝固。您如果想锻炼小臂的话可以像我一样选择手动打发。 打发好的蛋黄和糖就是萨巴雍sabayon。

——————分两次加马斯卡彭—————— 如果马斯卡彭发现有乳清分离就倒掉乳清。

——————加入Marsala酒—————— 不仅增加酒香，还可以调节浓稠度。以上就是提拉米苏的主要风味来源。如果您到这一步发现奶酪糊比较稀，就不要加液体了。 理想的情况下应该是几乎没有流动性的。

——————蛋清加糖打发—————— 接下来20克糖分3次加入蛋清打发至湿性发泡。 提拉米苏对蛋清打发的干湿、细腻程度没有过高的要求。这一步的目的就是为马斯卡彭奶酪糊提供一些气泡结构从而获得更轻盈的口感。

——————将二者混合—————— 用翻拌的手法，不用担心消泡。

掏出一个类似大小的容器（32*21*8cm） 开始组装。 建议最好用这种长方形容器，这样最终成品可以切成方形。我认为这是提拉米苏的最佳形状，因为可以保证每一口的口感一致。如果用圆形或者其他与手指饼干不相似的容器的话就需要掰断饼干，被掰断的饼干也容易吸水过多。

——————混合酒与咖啡—————— 咖啡待凉透后使用。酒类加多少取决于咖啡，推荐10:1。不喜欢可以少放或者不放。

——————手指饼干蘸咖啡—————— 要点2: 请大家注意看手法，千万不要蘸的过多！因为这个配方没有额外加水，所以咖啡酒液非常浓烈，蘸过多的液体会导致咖啡和酒的味道喧宾夺主。 当然至少要保证饼干的四周都蘸到了液体，不然口感会发干。 不要把饼干整个泡在咖啡里面，轻轻地蘸两下就可以了 此手法仅限于使用浓缩咖啡并且不额外加水的情况下使用。因为这样操作只会使最外面一圈（约1mm）饼干被液体完全浸透，所以需要在冰箱里静置更长的时间来确保饼干完全软化。24小时为最佳（不同牌子的饼干会有所不同）！

不同牌子的手指饼干以同样的手法蘸取液体，吸收的情况相差比较大。大家第一做的时候可以先实验一下。用一块饼干在规定的时间内蘸取液体，等待10分钟左右切开。然后根据实际情况决定是否加减蘸取的时间。

——————组合—————— 饼干尽量摆放规整，然后铺上一半的奶酪糊大致抹平。

再铺上第二层饼干 其实第二层可以考虑垂直于第一层铺，这样可以增加额外的支撑，不容易散架。

将剩余的奶酪糊倒入抹匀，用刮刀在表面划几下然后震一下去除大气泡。

——————放入冰箱静置—————— 封上保鲜膜冷藏保存至少12小时，24小时后口感最佳！最多放三天。切记不要做好了就直接吃，因为饼干需要时间充分吸收水分变软，直接吃的话就是脆的（不同牌子的饼干会有所不同）。

——————筛入可可粉—————— 要点3: 筛入可可粉的最佳时机是准备吃的前一秒时候现筛，因为一旦受潮可可粉的香气会受很大影响（图中10分钟就已经受潮了）。但是估计大家也遇到过现筛的可可粉太厚发干，甚至因为飞粉呛到。所以筛完之后可以吹一下，把多余的粉吹掉。这样既保留了可可粉的香气，也不会出现发干、飞粉的情况。 还有一种方法是在放进冰箱之前筛上可可粉，然后再准备吃的时候再薄薄的筛上一点点就可以了。

开吃！（第一块总是形状不好🤗）