制作波兰种: 粉水1:1加酵母混合均匀,放温暖处发酵至2-3倍,我的盒子带刻度:混合面糊从刻度5开始发酵到超过15,然后放进冰箱保鲜室(重点!12℃) 现在室温22度左右,刚搅拌好的面糊已经出现了气泡,大约有150ml,发酵2-3小时就能到300ml以上,这时也可以直接用。因为我总是晚上和面,所以此时就放冰箱冷藏第二天再用。 如果下午做好波兰种,晚上混合做好主面团,然后冷藏发酵一晚,第二天早上烤。
发酵好的波兰种和主面团材料(除果干之外)混合均匀搅拌,粗略成团后加油,此时的面团稀烂粘手,全程用筷子搅拌。覆盖放室温。隔30分钟,双手蘸水转圈捞起拉长折叠或者重复抱叠几次,形成面筋。拉折2-3次,发酵盒盖盖入冰箱保鲜室发酵过夜(重点!12℃)
隔天清晨取出面团,此时面体膨胀轻盈,充满气球泡。粗布上铺烘焙纸(铺布方便拖动,垫纸整形可以直接入炉,不需要再转移),纸上洒厚一层面粉,面团倒扣到面粉上,四面轻拉整形成长方形,均匀撒上果干(干的),拉起烘焙纸沿长边将面片对折,把果干夹在中间不要露出来(会烤糊),刮板蘸面粉分割成4个,切口撒面粉,用刮板配合整成长方形,表面挤出皱纹。两个面包之间用烘焙纸折起分隔开,盖布醒发20分钟。此时烤箱打开230℃预热。
快速把面包送进烤箱,喷水,220℃烤18分钟
这是另一个更简易的配方:100%水量,没有用波兰种,六种材料(全麦粉250g、黑裸麦粉50克、水300克、干酵母3克、橄榄油10g、盐3克)直接混合,先用筷子搅拌成稀烂的面团,盖上盖子每隔30分钟拉扯抱叠,共三次,入冰箱隔夜发酵。 手上蘸水RUA着面团,耳朵里听着电子榨菜,脑海里突然蹦出三毛书里的一句话---走在瓦伦西亚的月亮里的人。
第二天早上,粗布上铺烘焙纸,洒满面粉,把面团倒在粉上,手指蘸粉轻柔拉扯面团整成长方形,一半表面撒上果干,借助下面的烘焙纸将另一面折叠覆盖过来,面团虽然稀软,只要所到之处都有面粉的包裹,在指尖柔软而温顺。 每次面包出炉时拉开烤箱门的瞬间,热热的香气扑面而来,此时厨房的燃气报警突然凑热闹的发出尖叫,队友笑称它也是被香到了吗?
焦糖色的外壳薄薄的,咬下去稍有韧劲,松软的内部咀嚼时充满麦香,时而一颗果干在牙齿间爆开,瞬间沉浸在浓郁的果糖带来的快乐里。
成品四个,早餐吃掉一个,剩余三个切片分装,放进冰箱冷冻,明早拿一份微波炉加热一分钟,就像刚出炉一样柔软新鲜。 关上冰箱门,心情非常踏实轻快,马上又开始盘算:三天之后,要不要试试蔬菜口味的呢?
这款早餐口粮面包每隔3、4天就会做一次,所以尝试了很多偷懒的方法。 有时晚上已经上床躺下,突然想起忘记发面,又睡眼惺忪的爬起来去厨房和面。没有准备波兰种,面团也只是简单拌匀就扔进冰箱,一切交给时间。 早上取出冷藏的面团时,它是瘫软的但是已经有筋性,不充分的发酵使内部有细小的气孔,没关系,清晨温暖的阳光和空气会唤醒它,面团倒出来回温,简单拉伸抱叠几次,松弛后轻柔拉伸、铺果干、折叠整形,然后用布把面团盖好,等它慢慢变胖变轻盈。