迷人的大气孔 可能是最好的Homemade那不勒斯披萨手工饼皮

传统那不勒斯披萨采用明火窑烤的工艺，炉温高达485-500℃，烘烤时间约为60-90秒，极短的烘烤时间，让它的饼皮拥有焦香酥脆外壳的同时，保有柔软而富有弹性的内芯。 家庭制作最大的难点就在于，家庭烤箱的温度不够，虽然网上有各种攻略，以我个人亲身测试的结果，我觉得最简单最靠谱的，还是升级一个专业级的风炉烤箱（因为购买一个窑炉或者披萨店的平炉没可能，你家放不下，唯一能放下的就是小型的专业风炉烤箱），不要光看名字，购买烤箱的时候，一定要先看清烤箱的最高温度是多少。 普通四根发热管的家用烤箱，虽然最高温度设置的是250℃，但其实实际工作时根本无法维持250℃，即便预热一个半小时达到了250℃，只要你打开门把披萨放进去，马上温度就下来了，然后基本上也就能回到个230℃，再也上不去了，放石板会有改善么，会好一点，但是初始预热时间需要更久，因为石板会吞噬热能。 有些品牌推出了一些家用风炉烤箱，这类烤箱虽然也是风机制热，但是最高设置的温度只有230℃，我个人称之为屌丝风炉（没有对商家鄙视的意思，以前我们行业里把平替戏称为屌丝版。。。。）烤面包蛋糕时足够用了，但是烤那不勒斯披萨不行。 炉温不够，顶面的芝士短时间融化不了，就需要延长烘烤的时间，导致饼皮水分过度流失变得干硬，咬不动啊，口感完全不行。 专业的风炉烤箱，最高温度应该有300-350℃，如果可以，尽量买350℃的，我自己买的是300℃的，够用了，但350℃的应该会更好一些。 其实阻止你购买专业风炉烤箱的最大障碍并不是价格，它也没有那么贵，但它巨大的体积，笨重的重量，以及相对民用烤箱丑陋的外观，会让高房价地区的小伙伴狠不下心，有一些机型还会有进水管和排水管设置的需求，所以还是根据你现有的空间来做打算吧。 在文章的结尾部分，我会介绍一个实在无法把专业烤箱请进门，但是又超爱那不勒斯披萨的平替办法。 更多关于烤箱的问题或者探讨，欢迎留言哦~

除老面以外全部用到的材料都在这里了，你可以这么理解，披萨其实就是意大利的烧饼，家家户户都会烙，但是烙得好不好吃，这个差异就非常大了，材料越是简单的东西，要做好就越难。 我这里用的就是最普通的中筋面粉，方便买到哪个牌子都可以，不同品牌的面粉吸水程度不同，有的干一点有的稀一点，都是正常的，一般不会稀到无法操作的地步，国产中筋面粉吸水性较差，如果想要操作更方便，可以适当减少10g水量。 水就用室温饮用水，酵母我这里用了面粉1%的量，让我们把发酵速度放慢，尽可能激发面粉本身的小麦香气。

盐撒进面粉，用铲子搅拌一下，使他们充分混合均匀。

酵母，糖加进水里，搅拌一下，让酵母大概地融化开，如果有些许结块没关系。

酵母水倒进面粉，淋上一些橄榄油，橄榄油用量无所谓多少，充分搅拌。

这里是提前一天做好的老面，不超过100g。老面的做法在这里https://www.xiachufang.com/recipe/107323378/

其实最最优选是加入鲁邦种老面，不超过100g，但是我近2年所有养的酵母都失败了，屡败屡战，屡战屡败，只能拿出老照片看一下了。。。

称不超过100g老面，掰成小块丢进去，充分拉伸折叠，盖上保鲜膜，丢冰箱冷藏低温发酵。 如果有条件的话，尽量长时间低温发酵，24-92个小时都可以，长时间低温发酵，面团会自己产生良好的面筋和延展性，小麦的香气会最大程度被激活，更容易上色，你只需要每天拿出来拉伸一下，具体的做法是，把面团从底部边缘拉长拉起来，折叠到顶面，四周全部拉伸一圈后给面团翻个身，光面朝上，包好保鲜膜再放回冰箱去。

吃的那一天，提前3个小时把面团从冰箱里拿出来，放到温暖避光处回温。

然后切割成差不多大小的三个面团，盖上保鲜膜静置15分钟既可以开始操作了。

操作台上撒上足量手粉防粘，面团整个外面都要沾上手粉哦，然后把当中按扁，从当中开始，一圈一圈向外面推，大概就是，中间扁，四周厚这样一个状态，像新疆人的馕一样，然后，双手握拳，撑着边缘，把饼皮越撑越大。

或者不握拳也行，直接用手拎起来，利用重力向下的原理，把饼皮扯大，我的饼皮含水量虽然很大，但是完全不影响操作，面筋柔韧有力，扯破个小洞没关系啊，一会捏起来就好了。

一个个饼皮都准备好，放在油纸上，再统一放馅料。

我用的马苏里拉，整条买回来，切碎，然后用密实袋装好，有的时候也会用新鲜的马苏里拉球形芝士。

最经典的Pizza Margherita玛格丽特披萨，每次出炉都是第一个被孩子抢光的，番茄酱+新鲜水牛芝士+罗勒叶。

Pizza Romana 罗马披萨，这个我也好爱，每次必做，脆土豆+新鲜紫洋葱+萨拉米+大量橄榄油，此款不用披萨酱，巨香

这款也是我最常做的，蘑菇青椒虾仁，有的时候会加一些茄子，这款注意上面的蔬菜都要先煎一下，否则如果都是生的放上去会出大量的水分，饼皮都泡烂了。

做过太多了，各种组合，青酱的。

烟熏三文鱼的。

青椒培根？很多都没拍照，因为一做披萨就很忙，手脚不停，下次着重介绍一下我自己最喜欢的几个口味和制作要点。

给你们看一下我的烤箱内部结构，最底部放石板，300℃提前半小时到40分钟预热烤箱，虽然风炉烤箱很猛，升温非常快，但是由于石板会吸收大量的热能，要让石板预热充分需要相当的时间，如果石板不够热会怎样，披萨的饼底中间的位置会烤不透，颜色发白，虽然也能吃拉，但是口感会打很大折扣哦，石板一定要预热充分。 预热完毕，用转运板，没有的话砧板也行哈，把披萨整个快速丢进去，300℃的话大概是烤6分半~7分钟，350℃应该更短，我不知道具体需要多久，强烈建议你别走开，人就站在旁边看着，反正也没几分钟，你也不差这么一会，看着，以确保差不多了就能马上拿出来，温度非常高的情况下多烤半分钟就不能吃了哈。

我真的太喜欢我这款饼皮了，微咸，表皮酥脆，中心松软有嚼劲，真的太好吃了，一点不输专业披萨店。

迷人的大七孔。

玛格丽特，出炉后撒上刨碎的帕马森芝士，OMG，爱死了。

罗马披萨。

我家反正都是用剪刀。