酵种喂养第一天,即做面包前一天晚上,制作老面: 高筋面粉100g,水66g,盐1g,酵母1g,混合成团,略微揉匀。 室温发酵1小时后,放入冷藏室(12~24h)。
制作老面的同时蒸南瓜,20~30分钟。出锅后捣成泥,预留出120~150g做面包。密封放入冰箱冷藏。
第二天下午,即天然酵种第二次喂养6~8小时后,得到活跃天然酵种。提前1小时开始制作面包。
盆中混合:面粉225g,水105g,南瓜泥120g。 搅拌后揉成看不见干粉的面团,放入冰箱,冷藏水解50min。
厨师机搅拌缸中放入: 活跃天然酵种150g,老面60g,上一步水解后的面团,酵母粉1g。 先低速完全混合,加入盐6g。稍微混合后,换中高速打3~4min。每隔一分钟检查一下,不要打过头。 湿手检查面团,有手套膜。
操作台喷少量水,把面团倒在操作台上。湿手操作,将面团抻开,整理成长方形。铺上熟板栗仁,将面团1/3,1/3处向内折叠,再次1/3,1/3折叠,折叠成一个方块,略微整理,放入容器发酵。 26摄氏度左右,在湿润环境中发酵40min,进行一次折叠,再发酵40分钟。发酵完成时面团约有两倍大,像团蓬松的棉花。
面团表面撒干粉,倒扣在撒过干粉的操作台上。面团整理成大正方形,向内折叠成圆形。翻过来,用刮板继续收紧一些。 发酵篮撒干粉,面团光滑面朝下,放入发酵篮,略整理收口处。 室温发酵40min。
面团发酵的同时预热烤箱,连同铸铁锅一起,500F预热40min。
检查面团,手指蘸干粉摁一下,轻微回弹,并留下指印,则发酵完成。 面团倒扣在油纸上,筛干粉,割包。 放入预热好的铸铁锅,盖上盖子,放入烤箱。
480F烤15分钟,之后去掉盖子,调整至420F,烤24分钟。
出炉后完全晾凉再切开。