第一碗料（腌料）：将2个八角、2片香叶、3g花椒用研磨机打成细粉，与60g盐、10g姜黄粉、5g五香粉、10g沙姜粉、10g糖、5g鸡粉、10g香油、1g麻油混合均匀，配制成腌料
第二碗料（脆皮水）：20g麦芽糖、20g蜂蜜、15g白醋、15g红醋、10g玫瑰露酒、几滴柠檬汁一起搅匀。麦芽糖可溶于醋和酒
第三碗料（脆皮浆）：将50g面粉、10g糯米粉、10g澄面、5g泡打粉、10g玉米淀粉混合制成脆皮粉；取一大勺脆皮粉，加1个蛋清和少量清水，混合成浆
一只2.5斤左右的清远鸡，提前从冷冻室拿到冷藏室化冻，或者放在冷水中解冻。不要放在热水中解冻，会影响肉的风味。推荐温氏清远鸡，网购时注意买对品牌
解冻后将鸡内外都清洗干净，拔掉鸡皮中的鸡毛残根
给鸡做个全身按摩，然后将腌料在鸡的内膛抹匀，鸡胸部分肉比较厚，多按摩一会。抹完内膛后把鸡的表皮也抹上腌料。全部抹好后放在器皿里用保鲜膜封上，放入冰箱冷藏室腌制至少三个小时，或者提前一天腌制过夜更佳
鸡腌好后，烧一锅开水＋小苏打，同时备一盆冰水。将100℃开水浇到鸡身上，使鸡肉收紧定型，更好上浆。之后再把鸡浸过冰水，晾干（至少半小时，越干越好）
在晾干的鸡的全身刷脆皮水，可以多刷两遍。刷完后再把鸡挂起来，晾干（至少半小时）
将脆皮浆最后刷遍鸡的全身，晾干后，用锡纸把鸡的头、脖子、翅尖、爪子（或者把爪子塞进鸡肚子）包起来，防止被烤焦
在烤盘上垫一张锡纸（接烤鸡时滴的油），上面放烤架和鸡。烤箱180度20分钟，打开烤箱再往鸡身上刷一次脆皮浆，然后给鸡变个姿势，150度15分钟。我家是东芝微蒸烤一体机，具体烤箱时间和温度根据自己家烤箱脾气调整
烤好后把烤盘拿出来，将一铁勺油在火上加热至冒烟，将热油浇到烤好的鸡身上，觉得哪里颜色浅就浇哪里。鸡皮被热油浇到发出滋滋的声音，小心热油飞溅
等温度降下来后，把锡纸拆开
将鸡斩件装盘，皮脆肉嫩。来一只带皮的鸡腿🍗，咬一口，香脆的鸡皮下鸡肉水嫩流汁🤤吃完一只想下一只