特色鸡骨架:(特别注意:一定先把料用水调成糊状，往鸡架上抹匀)
1整只鸡架+嫩肉粉2g+新奥尔良20g+淀粉15g+鸡精2g，乙基增香剂1克，30克水腌制四小时以上穿好粘面包糠(注意:一定先把料用水全部化开，成糊状，再涂抹到处理好的鸡架上，抹匀即可
肉类腌制
鸡皮:一斤鸡皮过热水去除水分，改刀+奥尔良15q+淀粉15q+嫩肉粉5q+乙基增香剂1克白糖2克，鸡精3g，上色不辣辣椒面5克，水50克，搅拌均匀腌制四小时以上.
鸡翅:一斤鸡翅每个两面划两刀，奥尔良15克嫩肉粉5克鸡精3克乙基增香剂1克，淀粉15克，白糖2克，蚝油5克，上色不辣辣椒面3克，水50克腌先四小时以上穿串
鸡心:1斤鸡心，去杂质，洗净，15克奥尔良，嫩肉粉5克，鸡精3克，白糖2克，乙基增香剂1克，护色剂2克，水30克，腌制四小时，穿好后用剪刀剪口鸡胗:一斤鸡胗改刀，去水+奥尔良
15g+嫩肉粉5g，鸡精3g.乙基增香剂1克，白糖2克，护色剂2克，水30克腌制四小时以上
鸡肝:凉水下锅，放适量红曲米改色，水没过鸡肝，开锅后煮四五分钟，煮熟.，过凉水，改刀穿串即可
猪肉一斤，切小块，葱姜切丝适量，麻辣鲜3克，白糖2克，鸡精3克，鲜味王3克，胡椒粉3克，蚝油5克，上色不辣辣椒面5克，嫩肉粉5克，色拉油30
克，鸡蛋一个，乙基增香剂1克，猪肉抓匀腌制四小时.穿串羊肉做法同猪肉牛肉做法同猪肉
实蛋十个鸡蛋放200克水(水里放8克玉米淀粉)+6食用碱+2q盐，(盐和碱另用50克水先化开再混合，如果不化直接倒进去实蛋会发苦，)把以上东西混合好之后装入实蛋模具，凉水放锅，中火烧开，蒸汽上来之后蒸八到十分钟
茄排制作:切片穿好刷脆皮糊粘面包糖脆皮粉制作比例:百味佳脆炸粉一勺，面粉两勺，淀粉一勺(1∶2∶1)混合好备用即可调成糊状粘面包糠
鸡叉骨 鸡腿制作:
(1)第一:鸡叉骨清洗 操作步骤:1:将鸡叉骨解冻。然后用剪刀将鸡叉骨从中间一分为二，剪去鸡叉骨上的鸡皮，鸡油，剪到鸡叉骨很光滑，没有任何皮或者肉赘着即可。然后用漏盆装起来，漏去过多水分，滴水不明显即可。第二:鸡叉骨的腌制1.新奥尔良口味(口味偏甜)主料:一斤鸡叉骨新奥尔良腌料25g孜然3克嫩肉粉3g淀粉10克乙基麦芽酚1g 大蒜粉3克，泡打粉3克，小苏打1克，水30克把所有料搅拌均匀倒入鸡叉骨然后打入鸡蛋一个(注意:二斤可放一个)
特别注意:想让颜色好看一斤鸡叉骨方日落红色素一斤鸡叉骨放花生米那么点三:出摊前鸡叉骨拌裹粉，一斤放玉米淀粉40克土豆淀粉也叫生粉30克炸鸡粉20克，小苏打0.5克(二斤放一克)加入水40克倒入腌制好的鸡叉骨一定要多搅拌，保证没有干面，(拌完的鸡叉骨拿起来不滴糊为最佳
四:炸制:油温160℃左右，将拌好的鸡叉骨一个个的放入锅里炸至定型，摆放即可，有要的直接称出来，炸透，外酥里嫩，撒孜然辣椒粉就可以注意:1.裹粉里的水只是大约这么多量，如果觉得裹桨稀了，鸡叉骨不好挂糊，就少放点水
(2);鸡腿制作:第一:鸡腿清洗后用刀划几道口，然后用漏盆装起来，漏去过多水分，滴水不明显即可。
第二:鸡腿腌制1.新奥尔良口味(口味偏甜)主料:一斤鸡腿孜然3g新奥尔良腌料25g盐2克鸡精3克嫩肉粉7g淀粉8克乙基麦芽酚1g大蒜粉3克上色不辣辣椒面3克，全部配好抓匀腌制四小时以上
三:出摊前鸡腿挂鳞裹粉的制作:低筋
面粉和炸鸡粉比例3：1
菜谱创建时间：2024-07-25 20:27:00