要选6分瘦，4分肥的前腿肉，这里我选的是黑猪肉前腿肉！肉洗好，磨好刀，割掉肉夹层里面的筋筋络络，弃之！分开瘦肉和肥肉，瘦肉手工剁碎，肥肉切成小块，铁锅里不放油也不放水，把肥肉颗粒放进去铺平，灶上开最小的火，你在斩瘦肉的时候，肥肉就这样干锅熬出猪油，等瘦肉剁的差不多了，肥肉也颗颗泛黄的时候，把炸黄的肥肉丁（半熟油渣）铺在瘦肉上，一起剁碎！
剁成这样，瘦肉和肥肉油渣混合！
面上撒一层薄薄的盐！
再把刚刚熬肥肉的猪油，倒一勺进去！
上述，加了盐和熬的一勺猪油，就开始顺时针拌肉，多拌拌，最好肉沫，有点出腻子，黏糊糊的，就最好！
第二次拌肉：加入葱姜水（葱浇水的制作很简单，切点细葱和姜丝放进空碗里，倒一点点矿泉水进去，大概只要50毫升，反而反复揉搓这些葱段和姜丝，使矿泉水变成黄绿色的，把葱姜都捞出来扔了，绿绿黄黄的葱姜水就可以倒进肉馅里了）再次拌均匀透了（顺时针多拌拌，拌到黏糊糊的状态），最后就把肉押平！
押平后，封上保鲜薄膜，放进冰箱，等一个小时，再拿出来！（如果只是做纯肉蛋饺、肉酿面筋、肉圆或者全肉小馄饨之类的，这样拌好的，冷藏后就已经直接可以用了）。 如果要做蔬菜类、榨菜类馄饨馅，那下面步骤还是要继续看下去的！
等待的一个小时，我会把这种的一包“乌江清爽”榨菜，开出来，不洗，剁碎（切记不要选微辣口感的榨菜）！一个小时后，从冰箱里把肉拿出来，肉馅里加入这个榨菜碎沫沫，然后再次加入盐（第二次加盐，按自己口感加盐）加完上面这些就可以顺时针，再搅拌肉馅了，再搅拌均匀。这样基础肉馅就基本完成了！如果你要放其他蔬菜碎沫沫进去，例如韭菜沫沫或者香菇沫沫或者青菜、荠菜或者蛋皮（摊两张蛋皮出来，把鸡蛋皮切碎成沫，也可以加在肉馅里拌的！摊鸡蛋皮的时候，可以利用一开始炸肥肉的那锅，锅里猪油必须倒干净，开火，凑着锅油光光的，摊鸡蛋皮会更方便）。 反正再要加什么喜欢的蔬菜，看需求可以自由发挥嘛！ 加完所有蔬菜配料的沫沫，最后加入鸡精和少许蚝油！ 那饺子馅或者馄饨馅就完成了！ 注：非常重要的一点，制作肉馅和烧肉不一样，切记，不要加黄酒！黄酒会影响肉的口感！