卤水豆腐和豆干
用料
卤水豆腐和豆干的做法步骤
干黄豆泡发4-7小时左右，泡发到有点硬芯或小坑就可以了，就是不能泡发到起沫。
先加一半水磨豆浆，破壁机时间在90-120秒，过滤挤干，摸摸豆渣细腻了，第二遍就磨5秒钟即可，如果有点细小颗粒，就磨30秒左右。 我的破壁机第一次打1分半钟(90秒），第二次只能用剩余的水洗洗
第二遍:豆渣加剩余的一半水继续磨5秒或30秒，过滤挤干。 豆渣剩余200-220克，磨浆成功。豆渣不能太粗也不要太细。 准备卤水:盐卤5克，加水25化开备用。
去沫，大火煮开，不断搅拌，此时的沫可以不去，上下左右多多搅拌，煮开后转小火再煮5分钟，等泡沫变少了去沫，关火。
关火，马上用160目过滤袋过滤，到温度到90度时，揭皮
揭皮后，温度基本在85度，点浆
点浆到出现到小颗粒没有白汤，盖盖，蹲脑10分钟
点到图中这样如米粥状态，用勺子挖一点点勺子上有颗粒状即可，盖盖，静止蹲脑10分钟
蹲脑10分钟后，加盐轻微破破脑，然后轻轻装入模具，底部要轻轻铺平。
四边抻一抻，包布，用手压1分钟
紧包一下，用2-3斤的重物压15-30分钟，压的时间越长豆腐越老。
图中豆腐成品640克5cm厚，一般大豆腐有700-800克左右，老一点的豆腐600-750克左右。 一斤干黄豆可以出3.5-4斤豆腐 豆子的蛋白质含量决定成品的多少，越低成品越少。 做豆干用10斤左右重物压90分钟左右，压到成品400克左右