新鲜牛肉清水浸泡1-2小时，肚皮肉/肋条最佳，其他部位也可（图片里还有我顺便做的一些牛板筋，可以忽略）中间切了两刀，切成3大块方便成熟和操作
1.足量清水，凉水把牛肉整块下锅，放入：半个洋葱，多放一些姜片和葱段，八角2颗，干辣椒可有可无，黑胡椒粒1小捏。 2.等水开把血沫撇干净，加2勺盐，有个底味（有人觉得不能先放盐，我感觉那是扯淡），另外肉新鲜没必要再换水煮。 3.直接高压锅盖盖子，上气25分钟肉还有一定口感，半小时是很软烂（着急吃的话，开头就把牛肉切小块，上气20分钟就足够软烂了）。 精益求精版：水开撇沫，再加半碗凉水等水开再撇，反复3次，拿出肉洗干净换清水再煮。这步详细展开主要是为了防止杠精出没…
毛葱切碎（建议油烟机开足马力，或者带个泳镜），实在没有毛葱用圆葱。
大葱切碎
牛肉切成小粒儿，图里这次没想喝牛肉汤，直接做了大颗肉粒的酱，其实把肉炖软烂，然后彻底剁碎的更老少皆宜。
1.锅烧热，下豆油，比正常炒菜略多一些，然后下毛葱碎，翻炒20秒左右即可下入辣椒碎和辣椒粉（辣椒品种和辣度就根据个人喜好调整，我一般选不太辣的辣椒碎和比较辣的辣椒粉2：1） 2.下大葱花继续炒，炒到葱花变软 3.下牛肉碎/肉粒儿，锅边淋入少量酱油，多放一些牛肉粉（没有的话用鸡精和味精替代），倒入牛肉原汤和干紫苏叶（没有的话鲜苏子叶也可以，要是都没有的话，建议不做这个酱），煮5-10分钟，不停翻炒免得糊，具体要到汤汁收干，酱的最上面翻滚的是清澈油泡泡，而不是浑浊的就可以关火了。
1.最好有干苏子叶，网上都有卖，用之前把比较韧的茎挑出去，北方干燥的可以揉碎了下锅，如果不是那么干的，就大概扯一扯分一分再炖，否则炖出来可能有一坨的苏子叶影响美观。 2.不喜欢苏子叶味道的话就算了，没有灵魂了 3.喝牛肉汤配这个绝了，喜欢喝原味汤的就直接牛肉改刀+汤，撒上葱花香菜，再加一点点盐和味精足够了。