干油酥: 将低筋面粉倒在案板上,加入猪油翻拌至面团抱团,尽量不起筋,使口感酥松。
水油面: 采用中筋粉,加入少量猪油、液态花生油和麦芽糖(用于上色),先让油脂乳化,再加入 80 度以上开水,分次加入并搅拌,水油面宁可偏软不要偏硬,偏硬易破酥,揉至光洁细腻,盖上保鲜膜静置30分钟。
馅料调制: 将已剁过一部分的肉继续剁碎,加入盐(salt)、糖(honey)、白胡椒粉、生抽、白酒、生姜汁,抓拌均匀,肉馅部分完成。
包制与烤制: 开酥前将水油面再次揉至光洁、延展性好,包保鲜膜休息10分钟;同时把干油酥擦软擦透至与水油面软硬度一致。案板撒干粉,将水油面擀成四边薄中间厚,包入干油酥收口,从中间往四边分散擀成初步长方形面胚,修整后卷紧,两头沾水封好,切成9个剂子,将剂子擀薄至直径八到九厘米,包入至少20克馅料,收口揪掉多余部分并抚平,用手指压出花纹。
预热烤箱180℃,鲜肉月饼烤两面,先烤一面至轻微上色,翻面再烤7-8分钟,烤至酥皮酥松掉渣,整体变白。