姜撞奶（姜汁凝乳）[含制作原理]
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牛奶中含有的蛋白质作为胶粒使牛奶形成均匀的胶体体系，使牛奶保持稳定的乳浊液状态。
姜撞奶又称姜汁凝乳。是利用了姜中生姜蛋白酶水解牛奶中蛋白质(k-酪蛋白)，使原本均匀分散于牛奶中具有稳定作用的k-酪蛋白被水解，使酪蛋白凝结形成凝胶。
姜的选用：姜可分为嫩姜（子姜、仔姜）、老姜、黄姜（生姜）。姜撞奶用黄姜（生姜）或者老姜都可以。选用生姜，则味道较香、略带辣味。选择老姜，则香味较轻，辣味重。
牛奶的选用：姜撞奶就是利用了牛奶中酪蛋白被水解从而产生凝结的原理制成的，因此最好选用蛋白质含量高的牛奶。蛋白质含量可以看商品包装上的营养成分表。用冷藏鲜牛奶制作风味更佳。广东顺德地区的姜撞奶多采用水牛奶制作，乳脂含量高，口感更顺滑，味道更香浓。
配方份量：可做一碗姜撞奶
姜撞奶（姜汁凝乳）[含制作原理]的做法步骤
步骤 1
将去皮生姜30g改刀切碎，放入料理机，加入纯净水30g，搅打至蓉状。
⚠️水要用直饮水非生水；一定要用冷水非热水，否则会破坏生姜蛋白酶活性。
步骤 2
用滤布/咖啡滤纸倒入姜蓉，用力挤压出汁，放到碗中备用。
步骤 3
鲜牛奶加糖混合加热70摄氏度，中途稍微搅拌防止糊了。牛奶加热温度60-70摄氏度都可以！加热到70度效果最好，凝固速度最快。绝对不能加热超过80摄氏度，因为蛋白酶失活的温度为80摄氏度左右，这时将80摄氏度的牛奶冲入姜汁中会使生姜蛋白酶失活。见上图
步骤 4
从距离碗底10-15cm的位置将加热好的牛奶大流量的冲入姜汁中，等待约10s，有凝乳便成功！
菜谱创建时间：2025-01-01 18:05:42