买肉的时候，找老板娘帮忙把五花去皮切片，前夹去皮搅成细肉糜。
小葱叶和花椒剁碎，既成椒麻。
五花肉里面加入盐，姜粉，椒麻，猕猴桃酒。我还放了一点点的十三香，也可以不放。和均匀。腌制30分钟。
提前准备的酥肉专用蛋糊，倒入腌好的五花肉中。 蛋+红薯淀粉，调成非牛顿流体，静置半个小时。既是酥肉专用蛋糊。
近照
抓拌均匀。保证每片肉都被蛋糊包裹。
圆子也是把配料表中的调料和一半的椒麻放入肉糜，搅打均匀。根据肉的状态，加入冰水搅拌均匀，摔打上劲。
和好的圆子和拌好的酥肉胚
起锅烧油，油温6成，下圆子，中小火慢炸定型，再用锅铲轻轻翻动。
翻面小火炸
炸制这种微微焦糖色，捞起滤油。
圆子炸完后，油过滤一下。同样烧至6成热，逐片下入，中小火炸至金黄捞出。
油温复烧8成热，分批次下酥肉复炸。（高油温逼出多余的油脂）差不多30秒-1分钟，捞出控油。
炸好的圆子
外酥里嫩
合照
1.顺序依次是，调酥肉专用蛋糊-剁椒麻-码五花肉-调圆子肉馅。 2.烧什锦的圆子，可以盐味比平时煮汤的大一点点。 3.可以在肉馅里面包煮熟剥壳的鹌鹑蛋。更有寓意。 4.酥肉可以只炸一次，要吃的时候，复炸或空气炸锅180度8-10分钟。 5.炸好的酥肉圆子冰箱冷冻保存。