新鲜牛腱子，竖着切，三指宽（中指食指无名指并拢的宽度）。
加入生抽、玉桂粉/桂皮粉（一斤肉放两克），搅拌均匀后。 放入200克黄豆酱（一斤肉一两酱/50克） 3小勺盐，（3克） 涂抹均匀，按摩吸收。 刀口朝下，筋皮朝上放置。 放冰箱冷藏腌制24小时。
腌制24小时之后，牛腱子是酱红色。 清洗干净表面腌料，捞出备用。
六味大料： 一味主料：白芷； 它的辅料：白蔻、小茴香； 前三味的辅料：花椒、八角； 前五位的辅料：香叶。 （喜欢辣，加一把辣椒）
大料清洗干净，浸泡十分钟。 一根大葱，葱白斜切小段。200克黄豆酱。 葱=酱，葱与姜分量一样。 生姜一块切片。
一口大锅，带盖子的。 焯水牛腱子： 温水下锅，放入牛腱子，牛肉下去不变色。 （水量没过牛肉即可） 大火煮，水开，不停的撇去浮沫。 没有浮沫了，转中小火，煮15–20分钟。
炒大料： 热锅，多一些油。 放入葱、姜片，大火爆香。一分钟。 加入泡好的沥干水分的大料，小火慢慢爆香。 加入黄豆酱（4两/200克），继续爆香。 顺时针🔁划圈搅拌，让油与酱混合均匀，酱吃进去油。 炒到大料与葱，微微焦黄，关火。
煲大料： 焯水的牛腱子捞出来，盛好备用。 喜欢牛味重一些的，炒好的大料放进这个焯过牛肉的水。 （喜欢清淡的，炒好的大料直接加开水。） 大火烧开，中小火煲20分钟，葱姜香味熬出来。 （15–20分钟，看个人喜欢的香料味调整时间）
捞出来全部香料渣，冰箱冷冻保存，还可以酱两次。
过滤掉残渣，剩下的水放入牛腱子，再加几颗冰糖。 大火烧开，小火煲1–1.5个小时。 （看个人喜欢的软烂程度） 用高压锅的话，煲35分钟就好。 这里我用了煲汤的陶煲，保水率高一些，不容易熬干。
筷子可以轻松戳透。 锅内还有一些汤汁，大火收汁。 这里觉得颜色淡了，可以加少许老抽调色。 不时翻动一下，以免粘锅。
收汁完成，捞出放凉。 冰箱冷藏一夜再切更好吃😋 卤牛肉完成✅
卤牛肉切好，分小分放冷冻，保存更长时间。 拿出来解冻，口感不变。