选择新鲜、比较小的牛腱子准没错，它的表面会有一层完整的筋膜，有了筋膜的保护，即便经过长时间的炖煮，肉质也不会松散。
但是也会有弊端，这层筋膜会让血水不容易出来。 所以需要准备几根牙签，把尖头部分错开，在牛腱子表面四处扎一下，扎一些小孔出来，既可以方便血水渗出，还能方便后期入味。 总而言之，每一面都扎一点小孔就可以了。
全部处理完毕后，还需要把它们泡个水。 把扎好小孔的牛腱子，放入一个盆中，朝盆中加入多一点的清水，要完全没过它们。 加完水之后，我们朝水中加入一点点的食盐（盐和水的比例不要超过千分之一）、再加入一点点白醋。 少量的盐和醋有助于血水的渗出，还能减少腥味。 就这样浸泡至少两个小时。
接下来准备香料包，碗中加入 ①八角：3克 ②桂皮：3克 ③小茴香：3克 ④花椒：3克 ⑤丁香：0.3克 以上五种就是五香，是所有五香卤水的基础。 接下来加入 1.白胡椒粒：4克 2.肉豆蔻：3克 3.白豆蔻：1克 4.高良姜：3克 5.白芷：2克 6.砂仁：2克 7.山柰：2克 8.草果：1克（拍碎去籽后的克重） 9.山楂干：1克 10.陈皮：1克 11.甘草：1克 先朝碗中加入适量清水，把它们快速的抓洗一下，洗去香料表面的灰尘，清洗干净后倒出脏水。
重新加入60度左右的温水，然后浸泡10分钟的时间，这样可以减少一部分的药味，也能减少一部分的苦涩味。 10分钟后倒出来沥干水分备用。 （这个配方没有加辣椒🌶️，想吃辣的朋友可以自行加入适量的干辣椒。）
接下来准备一口无水无油干净的锅，把沥干水分的香料全部倒进去，开小火不断的煸炒，把它们炒出香味，香料炒过之后，它的香味更醇厚，也能减少一部分的药味。 一定要注意火候，千万别炒糊了（家里有烤箱的可以用烤箱精准控温），炒香后关火，等它们自然放凉。
再准备一个清洗干净的纱布袋，把香料全部放进去，然后把口子扎紧。
我们再准备一些食材，用来制作卤油： ①大葱：一小节，斜刀切成片，不用考虑完整性，随便切都可以，切散了也无所谓。全部切好后放入大盘或大碗中备用； ②洋葱：半个，直刀切成洋葱丝，只要粗细差不多就可以了。全部切好后，用手把它们抓散，充分抓散后和大葱片放在一起； ③生姜：去皮。先改刀切成片，再改刀切成丝，全部切好后和大葱、洋葱放在一起备用。
准备一口干净的锅，朝锅中加入适量的植物油，然后开大火把油加热，油温五六成热就（150度），朝油中插入一根木质或竹筷子，等筷子周围出现了很多密集的小泡的时候，就说明油温差不多150度了； 我们迅速倒入全部的大葱、洋葱和生姜丝，然后调成小火，就这样慢慢浸炸， 把它们的香味炸进油里面，炸到它们表面微焦黄，就关火。 让余温继续浸炸5分钟。 5分钟后，用漏勺把锅中的残渣捞起来，漏勺悬空用勺子挤压一下，尽量挤干里面残余的油脂。 现在的油还只能叫“料油”，经过卤制之后才能变成卤油。
把炸过的料头，装进纱布袋子里，扎紧口子，待会也要放进卤水里面。 最后准备： ①特级生抽：160克 ②黄冰糖：40克。
泡好的牛腱子，需要焯一下水。 但是煮过的原汤会完整保留。 把牛腱子捞出来，直接放入锅里面，加入清水没过它们，最好还要高出3厘米， （因为牛腱子是一种可以收缩的肌肉，煮熟后会收缩，会变短变圆） 焯水时，水中加入： ①大葱段：几个 ②生姜片：多一点 ③优质料酒（或优质黄酒）：一大勺。
重点来啦： 需要开小火慢慢地煮沸，虽然比较耗时，但是也能更好地去除血水和杂质。 等水快沸腾后，立刻调成大火，让血沫更容易聚集，水开后，用漏勺撇去浮沫，尽量撇除干净一点； 即便泡了两个小时，血沫还是不少，一边撇，一边会有新的血沫冒出来，一定要撇除到没有新的血沫为止； 最后那些白色的物质不是血沫是油脂，撇除干净后再煮5分钟的时间，把牛腱子基本上煮断生；
接下来用漏勺把牛腱子都捞出来，放入温热的水里面，还是用温水把它们冲洗干净。 （有人就要问了：反正最后都要把牛肉变得紧致，为什么现在不用冷水紧一下？现在紧的话，牛肉的香味会随着水分流失，一起冲洗掉，而不会进入卤水里面）
焯水煮牛肉的原汤保留，也是为了尽可能的保留牛肉的香味。 锅中的原汤，我们分三次进入少量的冷水，经过冷水的刺激，可以让悬浮的血沫快速地沉淀下去， 然后再静置一会儿，残余的血沫就全部沉入锅底了。
准备一口大一点的砂锅，在口子上放入一个比较密的漏勺，把原汤过滤一下，最后一点残渣倒掉不要， 我们就得到了非常干净、香味十足的牛肉原汤。 （卤菜店还会使用精心熬煮的牛大骨高汤，用来增加卤菜的风味，他们用的都是冷冻的食材，牛肉的风味要差一些。家庭操作用的是新鲜的食材，而且还是最好的，就没有这么麻烦）
接下来开大火把汤汁煮沸，水开后，把牛腱子小心的放入砂锅中， 然后把香料包也放进去，再放入另外一个纱布包； 等锅中的水再次沸腾，保持大火不加盖煮5分钟，把最后一丝腥味和香料包的异味，全部挥发掉； 5分钟后，先倒入全部的黄冰糖、 再倒入全部的生抽， 老抽适量加一点 （至于老抽加不加就看个人喜好了，适量加一点，就算不加老抽，煮出来也是有颜色的） 最后加盐，每加一次，就尝一下咸淡，一定要偏咸一点，这样卤出来才有味道， 但是不能出现咸的发苦的情况。 （您如果把握不准的话，宁可淡一点，可以后期用蘸水调节咸淡）
全部加完后，最后把香料油全部倒进去，它能起到一个保温、隔绝空气、锁住卤水香味的作用。 水开后，调成最小火，盖上盖子，就这样卤大约1.5个小时，具体时间根据实际情况进行调整。 好了，时间到，就可以关火了。
把两个纱布袋都拿出来， 装大葱、洋葱、生姜的纱布袋清洗一下，里面的残渣倒掉不要，它泡在卤水里面，会让卤水发酸； 香料包千万不要久泡，它会泡出全部的香味，让卤牛腱子香味太浓。 （装香料的纱布袋还可以使用一次，先把它放入保鲜盒，盖上盖子，放入冰箱冷藏保存。如果长时间用不到，就不要留了，直接扔掉）
俗话说：三分卤七分泡。 接下来我们浸泡至少6个小时。 好啦，时间到，拿出来看一下，弹性十足，颜色也很漂亮，两边的牛筋也变得非常软烂； 但是现在千万不能切，一切就会散； 我们还需要用保鲜膜把它们卷起来，卷的时候用力一点，让牛腱子的肉质变得更紧实， 最后放入冰箱冷藏6个小时。让牛肉收缩变紧。
时间到，撕掉保鲜膜，把它们放在干净的案板上，戴上手套，把牛腱子切成薄片，最后摆盘就可以了。