鸡爪焯水： 鸡爪剪去趾甲，竖着从中间剁开。 冷水浸泡一小时，换水再浸泡一小时。 冷水下锅，加葱姜酒，大火烧开，撇去浮沫。捞出鸡爪，用热水洗净。 水煮： 鸡爪重新冷水下锅，加香料，小火煮10-15分钟。
鸡爪捞出洗净，过冷水，放入冰水浸泡。
处理配菜： 柠檬皮擦丝，不要白瓤，榨出柠檬汁； 洋葱切丝；芹菜/香菜切段；姜蒜切片； 青红小米椒切圈；野山椒切碎。
鸡爪和配菜全部倒入一个大盆里， 加所有调味料，拌匀。 冷藏12h。