不用黑椒酱的黑椒牛肉/牛柳（超详细版）

牛里脊加盐抓出黏性，再加生抽、老抽、葱姜水、淀粉，以及黑胡椒粉，轻轻抓匀到所有料汁被肉吸收，碗底没有液体。最后淋一点油封住，腌制10分钟。 *葱姜水，是小葱段+姜丝+少许水，使劲抓捏出的精华水。能去腥也能大大增加风味，等下我们炒菜的时候也不额外放葱姜了。 *切记不要放料酒，加了淀粉，酒味挥发不了的，会残留怪味。 *黑椒粉香气挥发的快，如果买回来开封很久了，腌制时用量要翻倍，不然黑椒味不够。

抓好的状态。 我用的这条是牛里脊链条——牛里脊旁边那条肉，带一点点筋膜，比里脊便宜，但是嫩度比牛里脊更甚，不用看纹理，一切一腌，炒出来就很嫩。 *若是牛后腿等其他部位的肉，肉纤维比较粗，就需要 1️⃣逆着纹理切 2️⃣腌制时加点小苏打（或食用碱），帮忙来软化肉质。用量就是勺子尖一点点，不超过牛肉份量的1%即可。新手怕掌握不好份量、放多导致牛肉有怪味的话，也可先加小苏打，将牛肉轻轻抓至有黏性、粘手，接着用清水洗净，攥干水。再按照步骤1来腌制。 3️⃣ 腌制时加少量蛋清（一个放不完），它能在肉表面形成保护膜，填充纤维间隙、让肉在烹饪时保持多汁且不易变硬。

起锅烧油，油量比平常炒菜略微多一点点，微微烧热，4成油温，就下腌制好的牛肉，滑炒到变色，就立刻盛出。

剩余的底油，大火炒软洋葱丝、彩椒丝，加小半勺盐、1勺黑胡椒，给蔬菜调味。

牛肉回锅，加生抽1勺、蚝油1勺，翻炒，使之味道融合。 尝尝咸淡，最后再加盐、鸡精，即可。 *如果你想要有更多的汤汁，可以在出锅前，淋上一圈，稀稀的淀粉水，勾个薄芡。