葡萄酵液制备（3-5天） 混合发酵：葡萄捏破+水+糖入消毒罐，25-28℃静置，每日开盖摇2次防霉。 完成标志：液面密布气泡、葡萄浮起、酒香无腐败味（约第5天）→ 滤出酵液冷藏，7天内用完。
起种与强化（第1-14天） 工具：500ml瘦高玻璃瓶｜温度计｜pH试纸（可选） | 天数 | 操作 | 环境条件 | 成功标志 | |------------|----------------------------------------------------------------------|------------------------|------------------------------| | 1 | 青稞粉50g + 酵液50g混合 | 26-28℃密封24h | 无明显变化 | | 2 | 弃25g旧种，加青稞粉25g+酵液25g | 同上 | 微气泡+微酸味 | | 3-4 | 每日2次：弃半→加粉25g+酵液25g | 每12h观察 | 体积涨1.5倍回落 | | 5-7 | 喂养比例1:1:1（例：留种20g→加粉20g+酵液20g） | 涨至3倍即喂 | pH≤4.0，麦香＞酸味 | | 8-14 | 比例1:2:2（例：留种25g→加粉50g+水/酵液50g），添5%熟青稞粉增香 | 每日1次，涨峰冷藏 | 峰值时间≤6h，组织绵密如酸奶 |
长期养护（≥15天） 冷藏法：每周1次1:1:1喂养（留种20g→粉20g+水20g），涨2倍即冷藏。 冷冻法：取活跃酵种涂烘焙纸→ -18℃急冻成片→ 密封袋保存，复活时碾碎+粉+水（1:1:1）连喂3次。
关键贴士 酸味控制：冷藏前确保酵种处于活跃峰值（涨至最高未塌），酸度最低。 涨势不足： 温度＜25℃ → 坐温水浴或改用30℃水。 菌群弱 → 连续3天1:1:1高频率喂养激活。 应用指南： 面包添加量：主面团面粉的20-30%（例：250g粉+50-75g酵种）。 适配品类：青稞硬欧/杂粮包（搭配5%商业酵母提升爆发力）。 弃种利用：混合盐/橄榄油煎薄饼，或作植物肥料。 为什么选青稞？ 南顺预拌粉含β-葡聚糖（控糖+保水）及高钙铁（钙113mg/100g＞牛奶），酵种成品组织湿润Q弹，升糖指数仅40。减量不减活，小份也强大！